Факторы, влияющие на упек

09.11.2014

Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой се в печь и массой хлеба в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах,

Факторы, влияющие на упек

Упек обусловлен испарением из тестовой заготовки части воды, спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.
Упек может колебаться в пределах 6—14% в зависимости от сорта, формы, массы изделия, режима выпечки и наличия увлажнения, способа выпечки и др. У мелких изделий упек больше, чем у крупных, так как удельная площадь поверхности корки у них больше.
Упек на 95 % обусловлен удалением влаги с поверхностного слоя тестовой заготовки, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благодаря термовлагопроводности перемещается в мякиш.
Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.
При выпечке изделий одного и того же сорта на величину упека влияют степень увлажнения среды пекарной камеры в разных зонах печи, плотность посадки тестовых заготовок, продолжительность выпечки и конструкция печи. Чем выше относительная влажность паровоздушной среды пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и меньше обезвоживается корка и тем меньше величина упека.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: