Способы выпечки хлеба

Существуют принципиально различающиеся способы выпечки хлебобулочных изделий, при которых вся масса теста прогревается одновременно и равномерно. Такой прогрев тестовой заготовки достигается при электроконтактном способе выпечки и выпечке в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты. В первом случае тестовую заготовку подвергают воздействию переменного тока промышленной частоты, в результате чего выделяется теплота, количество которой прямо пропорционально силе тока, сопротивлению теста и времени прохождения тока через тестовую заготовку.
Сущность прогревания тестовой заготовки токами высокой частоты состоит в том, что ток, проходя через заготовку, вызывает энергичное трение и колебание молекул, при этом выделяется теплота.
Хлеб, выпеченный с применением электрокотактного способа или в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты, не имеет корок, вкусовые и ароматические свойства его снижены. Выпечка хлебобулочных изделий в электромагнитном поле токов высокой частоты (10—30 МГц) и электроконтактным способами пока дороги. При выпечке хлеба в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (2300—2500 МГц) так же, как и при выпечке хлеба в электромагнитном поле высокой частоты, получается бескорковый хлеб, состоящий полностью из мякиша.
Для интенсификации прогрева теста во время выпечки более широкое применение находят инфракрасные лучи — тепловые лучи, лежащие за красной видимой частью спектра, способные проникать в глубь заготовки на 3—9 мм.
В результате использования инфракрасных лучей предотвращается подгорание поверхности изделия. В печах с генераторами инфракрасного излучения с максимумом длины волны излучения 1—3 мкм теплота ИК-излучения воспринимается как поверхностью выпекаемой тестовой заготовки, так и верхним слоем толщиной в несколько миллиметров. В результате происходит быстрый прогрев выпекаемой тестовой заготовки. Продолжительность выпечки в печах с генераторами инфракрасного излучения сокращается на 25—30 %.
Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой целесообразно применять комбинированный прогрей тестовой заготовки: в электромагнитном поле сверхвысокой частоты + ИК-прогрев; электромагнитный способ + ИК-прогрев; в электромагнитном поле высокой частоты + ИК-прогрев.