Выпечка хлебобулочных изделий

09.11.2014

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их в продукт, готовый к употреблению. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых формируется эластичный, сухой на ощупь мякиш, образуются специфические вкусовые и ароматические вещества, приобретаются характерная окраска и толщина корки.
Быстрота прогрева тестовой заготовки и продолжительность выпечки зависят от нескольких факторов: от температуры в пекарной камере, рецептуры, влажности, объема и массы тестовой заготовки, ее разрыхленности, способа выпечки (на поду или в формах), плотности укладки тестовых заготовок на поду печи.
Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.
Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.
Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.
Выпечка — нестационарный процесс теплообмена с изменением агрегатного и коллоидного состояния материала, сопровождающийся перемещением и испарением влаги.
В пекарной камере теплота передается тестовым заготовкам излучением, конвекцией и теплопроводностью. Под воздействием теплоты и влаги в тесте протекают взаимосвязанные физические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы.
Теоретический расход теплоты на выпечку Q (кДж/кг) в расчете на 1 кг горячих изделий включает расход теплоты на нагрев теста, на испарение влаги из него и на перегрев образующегося из этой влаги пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере

Выпечка хлебобулочных изделий

Весь процесс выпечки делится на три периода. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло- и массообменом, в результате которого осуществляются прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации пара, Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры тестовой заготовки и образованием корки. В третьем периоде выпечки корка и структура мякиша препятствуют дальнейшему увеличению объема теста, при этом скорость испарения становится постоянной.
Для выпечки 1 кг хлеба теоретически требуется около 293 — 544 кДж, которые затрачиваются на прогрев тестовой заготовки, на испарение из нее влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере. Большая часть теплоты (около 55—60 96) расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки. Теплота передается тестовой заготовке на 80—85 % излучением (или радиацией) из теплопередающих поверхностей и от нагретой паровоздушной среды, заполняющей камеру. Значительная доля теплоты воспринимается тестовой заготовкой в результате конденсации на ее поверхности водяных паров. Некоторая часть теплоты передается путем теплопроводности от горячего пара и конвекцией с помощью перемещающихся токов паровоздушной смеси пекарной камеры
При введении в пекарную камеру тестовой заготовки температура и влажность ее отдельных слоев (поверхностного, подкоркового и центрального) изменяется неодинаково (рис. 10.1).
Выпечка хлебобулочных изделий

Температура теста, помешенного в печь (35—40 °С), значительно ниже температуры пекарной камеры (180—240 °С), поэтому в первые минуты прогрева на поверхности куска теста конденсируются водяные пары, что приводит к некоторому повышению влажности и массы теста. В этот период (1—3 мин) выпечки пшеничного хлеба относительная влажность воздуха должна быть 70—80 %, температура 100—120 °С. При таких условиях достигается максимальная конденсация паров на поверхности тестовых заготовок.
В зоне увлажнения в результате подачи пара создается высокая влажность среды и устанавливается температура 120—150 °С. Эту зону иногда выносят за пределы печи. Продолжительность нахождения тестовой заготовки в этой зоне составляет около 10 % от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть разогрет до 180—200 °С, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом иоду вызывает образование круговых подрывов на нижней корке изделия, В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2—5 мин. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена до 180—220 °С. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20 % от обшей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.
Для изделий типа городских булок, при выпечке которых в месте надреза должен образовываться «гребешок», в зоне увлажнения рекомендуется поддерживать температуру на уровне 150—160 °С. Сразу после посадки заготовок на под (за 1—2 мин до достижения зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод теплоты снизу. Продолжительность пребывания заготовок в зоне увлажнения 5—7 мин.
Сдобные изделия выпекают чаше всего на листах при температуре 200—220 °С.
При перемещении паровоздушной среды к поверхности тестовых заготовок плотность потока пара [кг/(м2*с)] определяют по формуле
Выпечка хлебобулочных изделий

Этому потоку массы пара эквивалентен удельный поток теплоты, выделившейся при конденсации пара, qK (кВт/м2),
Выпечка хлебобулочных изделий

Коэффициент теплопередачи (Вт/(м2*К)
Выпечка хлебобулочных изделий

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: