Формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок

09.11.2014

Хлеб выпекают в формах, на листах или непосредственно на поду печи, поэтому от размеров форм, листов и размеров изделий зависит число изделий на поду и производительность печи.
Формовой хлеб выпекают в хлебопекарных формах, соответствующих ГОСТ 17327—88 (табл. 9.2).

Формы и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок

В расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба крепят на люльках конвейера. Загрузка тестовых заготовок в формы механизирована. При выпечке формового хлеба в печах, монтируемых раздельно с расстойным агрегатом, формы, склепанные по три, устанавливают на люльки конвейера расстойного шкафа и печи вручную.
Большую часть подовых изделий (батоны, булки, хлеб круглый и др.) выпекают непосредственно на поду печи, посадка изделий в печь может производиться как вручную, так и механизированным способом. Механизированную укладку заготовок применяют в линиях, где установлены печи ленточного типа. При выпечке изделий на подиках люлечных конвейерных печей для расстойки можно использовать расстойные доски, размер которых кратен размеру подика печи. Так, при выпечке в печи типа ФТЛ-2 доски для расстойки имеют размеры 950 х 350 мм.
Если плетенки, сайки, рожки, булочную мелочь, сдобу выпекают на металлических листах размером 620 х 340 мм, то на них же происходит и расстойка тестовых заготовок. На под печи тестовые заготовки укладывают в определенном порядке. Между заготовками, выпекаемыми на поду или на листах, должен быть зазор 2—4 см.
Для обеспечения надежной разгрузки конвейерных печей на многих хлебопекарных предприятиях формы и листы смазывают растительным маслом вручную. При этом невозможно обеспечить одинаковую толщину смазки по всей поверхности форм или листов, что приводит не только к перерасходу масла, но и к неравномерному распределению температурных полей в выпекаемом изделии. Указанные неблагоприятные факторы, в свою очередь, способствуют выходу бракованной продукции.
Разработка и внедрение автоматизированных устройств для смазки форм и листов нe могут устранить ряд общих недостатков: усложнение технической схемы и снижение ее надежности, необходимость дополнительных капиталовложений, повышенная загазованность на рабочих местах от распыляемой смазки (масла и жироводных эмульсий). He может радикально решить проблему экономии растительного масла и использование жироводных эмульсий. Даже наиболее эффективная обратная эмульсия (вода в масле) обеспечивает экономию 20—30% масла при 50%-ной концентрации его в эмульсии. При использовании наиболее распространенной прямой эмульсии (масло в воде) были выявлены недостатки, обусловившие почти повсеместный отказ от ее применения.
Повышение культуры производства и улучшение условий труда, достигаемые при использовании антипригарных покрытий, всегда рассматривались как обязательный и экономически важный фактор, так как несоответствие рабочих мест требованиям ГОСТа влечет за собой ощутимые штрафные санкции.
Антипригарные (антиадгезионные) полимерные покрытия предотвращают пригорание хлеба и хлебобулочных изделий при выпечке, сокращают простои оборудования и потери сырья. Отвержденное полимерное покрытие — тонкая эластичная пленка, равномерно покрывающая поверхность, — обладает высокой влагостойкостью, физиологической и термической стабильностью и антиацгезионными свойствами по отношению к пищевым средам. Благодаря применению таких покрытий исключается необходимость смазки форм и инвентаря, на что ежегодно расходуются десятки тысяч тонн растительных и животных масел, а также жиров. При этом также следует учитывать, что масла и жиры, используемые для смазки рабочих поверхностей, не улучшают пищевой ценности конечных продуктов. Напротив, в ряде случаев их качество снижается, например за счет попадания в продукцию обуглившихся продуктов пиролиза масел или образования подгорелой корочки у готового изделия вследствие недостаточно высокого разделительного эффекта (частичное пригорание продукта).
Антипригарные покрытия на основе кремнийорганических олигомеров (преимущественно каучука CKTH) обладают неплохими ангиадгезионными свойствами, технологичны. Главные недостатки покрытий — ограниченные термо- и кислото-стойкость — все же позволяют использовать их в печах средней мощности для выпечки формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в условиях непрерывного круглосуточного режима работы.
Снижение загрузки поточных линий до 30—40 % производственных мощностей привело к появлению так называемых «холостых пробегов» (порой на протяжении целой смены) пустых, не загруженных тестовыми заготовками форм через горячую зону печи. В столь жестких условиях кремнийорганическое покрытие быстро утрачивает свои свойства, и даже эпизодические кратковременные «холостые пробеги» и термоудары резко сокращают срок его службы. Повторное покрытие связано с ощутимыми затратами, Поэтому на некоторых предприятиях формы и листы с такими покрытиями используют там, где можно обеспечить щадящие условия эксплуатации, например при периодическом производстве кексов и куличей.
Более термостойки и долговечны антипригарные покрытия на основе силоксановых блоксополимеров. Их применяют для покрытия форм печных агрегатов с интенсивными тепловыми режимами.
Благодаря использованию этих покрытий готовое изделие извлекается из форм без каких-либо механических усилий, исключаются деформации, коробление форм и образование в них сквозных отверстий. В процессе эксплуатации полимерное покрытие способствует равномерному распределению теплоты по всей поверхности формы, тогда как формы без покрытия подвергаются локальному перегреву (тепловым ударам) в местах образования нагара. Увеличение срока службы форм является также фактором эксплуатационной надежности оборудования и экономии металла.
Наиболее перспективны, как показали производственные испытания, так называемые «покрытия третьего поколения», основу которых составляют модифицированные порошковые полиолефины и фторопласты.
Порошковые антипригарные покрытия адаптированы к жестким условиям эксплуатации и обладают рядом технико-экономических преимуществ по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами, включая покрытия на основе суспензионного фторопласта. Специалисты отмечают, что в географических и климатических условиях России использование суспензионных покрытий нецелесообразно, так как 45—60 % дисперсионной среды (воды) приходится доставлять потребителю на большие расстояния, а хранение или транспортирование суспензии при отрицательных температурах резко ухудшает ее свойства.
Покрытия на базе модифицированных порошковых фторопластов сохраняют антиадгезионные (включая антипригарные) свойства в широком интервале знакопеременных температур — от глубокого замораживания до высокотемпературной выпечки, в том числе в режимах обжарки при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с повышенными кислотностью и адгезией теста. Эти покрытия являются полифункциональными, так как обладают не только антиадгезионными, но и противокоррозионными свойствами, а также высокой стойкостью к биодеградации.
Покрытия на основе порошковых полиолефинов можно использовать для защиты оборудования в низко- и среднетемпературных технологических процессах: при замораживании тестовых полуфабрикатов, разделке, формировании, расстойке и транспортировании тестовых заготовок.
В настоящее время созданы специальные антиадгезионные покрытия на основе сложных оксидов. Процесс получения пленок оксида олова нестехиометрического состава можно представить следующими схемами:
SnCl4 + 2Н2O → SnO2 + 4НСl;
SnO2 + восстановитель → SnO + Sn + H2O;
2SnO + O2 → 2SnO2;
2SnO → Sn + SnO2.

Толщина полученных пленок — от 1,0 до 1,5 мкм.
Наилучшими ангиадгезионными свойствами и безвредностью обладают пленки оксидов олова нестехиометрического состава. Применение олова в пищевой промышленности разрешено службами санитарной и гигиенической инспекции.
Поставляемое в крупные города и столицу импортное оборудование для хлебопекарной отрасли снабжено тефлоновым покрытием. Это оборудование, как правило, дорогое и находится на гарантийном обслуживании. По мере износа покрытия противни и листы отсылают фирме-изготовителю для повторного нанесения покрытия, Однако эти затраты оправданы, так как преимущества этого чудесного материала полностью компенсируют затраты на него.
Тефлон обладает удивительными свойствами: крайне низкий коэффициент трения; отличные антиадгезионные свойства (к материалу ничего не прилипает); превосходные диэлектрические свойства; устойчивость к окислителям, щелочам, органическим растворителям (можно кипятить в «царской водке»); устойчив биологически (не разрушается ферментами и микробами); механическая прочность сохраняется в области температур от -190 до +260 °С; устойчив к свету и водяному пару; не подвержен воздействию воды; достаточно прочен и долговечен; негорюч; прост в обработке; физиологически нейтрален, разрешен к употреблению в пищевой промышленности организациями BGA (Федеральный союз оптовой и внешней торговли), FDA (Управление по контролю за лекарственными препаратами и продуктами питания США) и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора России.
Благодаря своей биоинергности тефлон полностью безвреден для организма. Даже если полимерный слой поцарапан и мелкие частицы его попали в пишу, нет повода беспокоиться — они без изменений проходят через желудочно-кишечный тракт и выводятся наружу. Современные аналитические методы, например газовая хроматография, позволяют детально изучить состав паров, выделяемых при нагревании тефлона. Одно из таких исследований показало, что при нагреве покрытия свыше 300 °С из него выделяется бензол, который содержится в одном из компонентов материала. Впрочем, выделение бензола невелико и зависит от степени нагрева посуды. Даже при значительном перегреве концентрация бензола не превышает допустимого для этого вещества безопасного уровня, т, е. тефлон можно отнести к одному из самых безопасных дня человека материалов.
Российским аналогом тефлона является фторопласт-4.
В России фторопласты выпускаются с 1949 г. Они в основном используются в качестве теплостойкого изоляционного материала в пищевой промышленности и медицине. Причем российский аналог по качеству не уступает зарубежному, а цена значительно ниже. Это реальный выход для тех производителей, которые работают на старом оборудовании.
Благодаря инертности фторопласта-4 к жирам, маслам, влаге, кислотам, а также полному отсутствию запаха его можно применять при любых условиях обработки без опасения порчи пищевых продуктов.
Этот материал, используемый хлебопеками как съемное антипригарное полотно, несомненно, облегчает работу и обладает следующими свойствами:
- позволяет выпекать неформовые хлебобулочные, кондитерские изделия и мелкоштучную продукцию без использования масла;
- готовые изделия легко отделяются, не теряя формы;
- в процессе эксплуатации нет необходимости после каждого цикла остужать противень, что увеличивает производительность печи;
- противни или листы остаются чистыми;
- при необходимости полотно легко можно вымыть водой с любым моющим средством или протереть салфеткой;
- полотно можно использовать также в морозильной камере для быстрого замораживания продуктов (абсолютные антиадгезионные свойства даже при 100 °C).
По результатам опроса предприятий, использующих российское полотно, материал выдерживает до 4000 циклов при 12-часовой рабочей смене (6—8 мес) при температуре до 260 °С (кратковременно до 300 С). Российское полотно выпускается в рулонах шириной от 90 до 100 см с большим диапазоном толщины. Толщина полотна, обеспечивающая хорошее пропекание хлебобулочных и кондитерских изделий, составляет от 0,08 до 0,1 мм. Полотно можно эксплуатировать с любой стороны. Его кладут на противни или листы или закрепляют механически металлическими полосками.
Из полотна могут быть изготовлены транспортерные ленты, покрытия для валов и поверхностей для раскатки теста.
В любом технологическом цикле при получении хлебобулочных и кондитерских изделий требуется смазка форм, листов и пода. Даже формы с тефлоновым покрытием для увеличения срока службы рекомендуется смазывать маслом.
До недавнего времени в России для смазки использовали растительное масло. Компания «Русский Бейклс» предлагает альтернативу маслу — широко используемую во всем мире эмульсию «Тинкол».
В России «Тинкол» выпускается в ассортименте, специально разработанном для отечественного рынка с учетом специфики и традиций. Учитывая потребности каждого конкретного пищевого и перерабатывающего предприятия, промышленность предлагает различные виды эмульсий, включая морозостойкий вариант.
Готовая к употреблению водно-масляная эмульсия «Тинкол» служит для смазки, препятствующей прилипанию тестовых заготовок к хлебопекарным формам, листам и подам в процессе выпечки. По качеству она не уступает европейским аналогам, позволяет значительно снизить расходы, традиционно связанные со смазкой.
Эмульсию на листы и формы можно нанести традиционном способом — вручную. Причем при постоянном использовании расход эмульсии сокращается. Если при первых смазках требуется около 1,5 кг на 1 т продукции (для формового хлеба по 800 г), то при последующих смазках расход снижается до 1,25 кг.
Существует также другой способ нанесения эмульсии — распылением с помощью различных устройств. Например, смазчик РС-50 рекомендуется использовать на любых предприятиях, где производится ручная смазка форм, листов и подов. В комплект устройства входят: нагнетательный бак, блок контрольно-измерительной аппаратуры, блок управления и распылительный пистолет для нанесения эмульсии.
Эмульсия из бака подается под давлением в носовую часть пистолета-распылителя и смешивается с воздухом, поступающим в том же направлении по воздушной магистрали. Разбиваясь па мелкие капли и образуя конус, эмульсия «Тинкол» благодаря своей оптимальной вязкости тонким слоем равномерно покрывает все поверхности.
На высокопроизводительных предприятиях для нанесения эмульсии «Тинкол» рекомендуется использовать автоматические смазчики, которые позволяют одновременно смазывать от 1 до 16 форм. Они могут быть разработаны специально для условий конкретного предприятия.
В ГосНИИХПе разработаны рецептуры и технологии высокостойких эмульсий серии «Олина» для обработки форм и листов механическим или ручным способом. В рецептуры эмульсий включены высокоэффективные эмульгаторы, в том числе растворимые в масле при температуре 20—25 °С.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: