Мероприятия по устранению прилипания заготовок к рабочим поверхностям оборудования

Одним из основных условий долговечности тестоформующих машин является эффективность способов предотвращения прилипания и размазывания тестовых заготовок по рабочим органам этих машин.
Во избежание прилипания к рабочим поверхностям куски пшеничного теста обдувают прогретым воздухом. Воздух для обдувки забирается непосредственно из верхней зоны помещения и нагнетается вентилятором в воздуховод диаметром 350 мм, откуда по отводам диаметром 100—200 мм он поступает к делительной, округлительной и закаточной машинам. Все воздуховоды изготовляют из листовой кровельной стали. Заканчиваются они насадками (соплами). Насадки располагают так, чтобы в потоке воздуха подсушивались рабочие органы машин и поверхность обрабатываемой тестовой заготовки.
Для регулирования объема воздуха, подаваемого к отдельным машинам, на трубопроводах устанавливают шиберы. Температура воздуха, поступающего на обдувку, колеблется в пределах 28—30 °С, а относительная влажность — в пределах 40—43 %.
К недостаткам этого способа предотвращения адгезии следует отнести громоздкость металлоконструкций воздуховодов и их креплений, а также образование утолщенных корок на выпеченных изделиях.
В некоторых случаях для уменьшения прилипания заготовок рабочие поверхности тестоформующих машин смачивают водой (при производстве ржаного хлеба), растительным маслом или эмульсией.
Наиболее эффективный способ — обработка рабочих органов тестоокруглительных и закаточных машин, деталей и механизмов посадки тестовых заготовок современными полимерными композициями, основу которых составляют фторопласт-4 (тефлон) или кремнийорганические жидкости (силикон).
Для обработки транспортерной ленты кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94 ленту тщательно промывают теплой водой с мылом или щелочью, после просушивания на воздухе ее погружают на 1—2 мин в 5%-ный раствор ГКЖ-94 в четыреххлористом углероде. После вторичною просушивания ленту термически обрабатывают в сушильной камере при 120 °С в течение 1,5 ч. Пропитку и просушку проводят под вытяжкой. Примерный расход жидкости ГКЖ-94 на 1 м2 ленты — 214 г.
Для нанесения фторопластовых покрытий металлические детали погружают во фторопластовую эмульсию, а затем проводят полимеризацию тонкого слоя при последующей сушке. Тонкий лист фторопласта можно также прикрепить к рабочим органам тестоформующих машин при помощи винтов.
Антиадгезионные покрытия позволяют исключить использование растительного масла и пищевых жиров в качестве разделительной смазки формующих поверхностей, уменьшить потери сырья и готовой продукции, увеличить производительность оборудования, повысить культуру производства, улучшить санитарно-гигиенические условия труда и товарный вид продукции.
Для сокращения производственных затрат в хлебопекарной промышленности целесообразно использовать антиалгезионные покрытия нового поколения, с повышенными био- и термостойкостью на основе порошковых полиолефинов и фторопластов.
От существующих аналогов они отличаются повышенной (в 2,5—3 раза) адгезией к металлу и пониженной (в 1,5 раза) адгезией к продукту, повышенной (в 2—3 раза) прочностью, стойкостью к термическим, механическим и биологическим повреждениям и воздействию агрессивных сред. Полимерные покрытия легко поддаются санитарной обработке, в результате которой уменьшается возможность развития вредной микрофлоры.
Почти полное отсутствие прилипания достигается при охлаждении поверхности раскатывающих машин до температуры 2—4 °С путем подачи в них охлаждаемых: жидкостей.
Меньшая адгезия заготовок и более надежная работа характерны для формующих машин с высокой скоростью движения кусков в зоне обработки и специальной рельефной поверхностью рабочих органов (рифление, насечки и др.). Это объясняется уменьшением продолжительности обработки и площади контакта тестовой заготовки с рабочими органами оборудования.