Особенности разделки теста для слоенных изделий

Особенность разделки теста для слоеных изделий заключается в операции слоения теста, которая состоит в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жирового продукта (масла или маргарина).
Слоение теста осуществляют следующим образом. Выброженное тесто делят на куски массой 5—8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5—10 мин. Тесто для слоек детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной перед слоением охлаждают до 20—22 °С. Масло, предназначенное для слоения, делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные куски теста после отлежки раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15—25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло или маргарин. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на листы, подпыленные мукой, и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6—10 °С в течение 60—80 мин.
Жировой продукт (масло или маргарин) перед слоением должен быть обязательно охлажден. В последнее время широко используют новый способ внесения жирового продукта при слоении в виде пласта толщиной не более 2 см. Основное требование к жировым продуктам, применяемым для слоения теста, — высокая температура их плавления.