Особенности разделки теста для замороженных полуфабрикатов

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки используют замороженные полуфабрикаты. Их производят на хлебозаводе, а размораживание, расстойку и выпечку проводят в мини-пекарнях.
Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов включает: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей при увеличенной дозировке хлебопекарных дрожжей. Температура теста должна быть на 8—10 °C ниже, чем при традиционных способах (оптимальная температура 18—22 °С). Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и волу. Дозировку воды уменьшают на 2—4 %. После 40—45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, тестовые заготовки формуют и укладывают на листы или в кассеты, которые устанавливают в контейнеры и направляют в камеру глубокого замораживания на 60—120 мин, где поддерживается температура (-25)—(-30) °С. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ.
Замороженные полуфабрикаты хранят в холодильной камере при температуре (-10)—(-18) °С до выпечки. Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре (-10)—(-15) °С не более 9 сут, при температуре (-16)—(-18) °С — не более 18 сут.
Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов их размораживают в условиях цеха в течение 40— 100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют в камеру на размораживание при температуре 18—22 °С и течение 1,0—1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05— 0,08 кг, на 1,5—2,0 ч при массе 0,10—0,15 кг или на 2,0—3,0 ч при массе 0,15—0,20 кг. По окончании размораживания тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку и выпечку.