Разделка пшеничного теста

09.11.2014

В табл. 9.1 приведены основные операции разделки теста различных хлебобулочных изделий.

Разделка пшеничного теста
Разделка пшеничного теста

Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах.
Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Для создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования объединяют в единый комплекс, позволяющий производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь.
Для выработки подовых изделий круглой формы вместо закаточной машины устанавливают второй о крушитель. Люльки в расстойном шкафу должны быть оборудованы мешочками круглой формы или чашками. Посадник тестовых заготовок в расстойный шкаф может быть использован ленточный или маятниковый.
Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение отдельных кусков от заданной массы не должно превышать ±1,5 %. Деление осуществляют на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют машины, отсекающие тесто от жгута, разделяющие его на куски мерными карманами при различном способе нагнетания теста (шнековом, валковом, лопастном) и штампующие куски теста.
Maccа куска теста
Разделка пшеничного теста

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют тестоделительные машины «Кузбасс 2М-2» и ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют тестоделительные машины А2-ХТ-2Н для изделий массой 0,2—1,0 кг; PT-2 — 0,3—1,1 кг. В настоящее время в промышленности используют тестоделительную машину «Восход ТД-1» и др. (рис. 9.1).
Округление тестовых заготовок. Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-XTH и др. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста и процессе предварительной расстойки. Наличие пленки снижает адгезию теста на других этапах разделки. При производстве круглых подовых изделий после округления куски теста направляются на предварительную расстойку, которая длится 1—5 мин, а затем на окончательное формование кусков теста во второй округлитель. После вторичного округления тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов округление является лишь первой операцией формования.
Куски теста округляют в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической или плоской рабочей поверхностью. На рис. 9.2 показана тестоокруглительная машина «Восход ТО-1», предназначенная для округления кусков теста массой от 150 до 600 г.
Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходимо обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5—8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тестe при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения и восстанавливаются частично разрушенные от-дельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная рас стой ка для сдобных изделий продолжается 5—20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.
Разделка пшеничного теста

Формование тестовых заготовок. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины T1-XT2-3-1 для тестовых заготовок массой 0,22—1,1 кг, T1-XT2-3 — для тестовых заготовок массой 0,055 кг, «Восход ТЗ-3» — для тестовых заготовок массой 0,1—0,8 кг (рис. 9.3). После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в люльки расстойного шкафа для окончательной расстойки.
Наиболее трудоемкий процесс — изготовление мелкоштучных изделий сложной формы.
Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1 % муки к общему расходу ее по рецептуре.
После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.
Разделка пшеничного теста

Окончательная расстойка тестовых заготовок. Цель расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.
Для формового хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.
Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку, для чего их укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают в люльки расстойного шкафа или сначала на листы, смазанные специальными эмульсиями с добавлением растительного масла, или доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами.
Параметры среды расстойных камер и зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35—40 °С, относительная влажность воздуха 75—85 %.
Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в результате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее. Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заготовки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептически — легким нажатием влажным пальнем на поверхность тестовой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной — медленно, при избыточной — не выравнивается.
При недостаточной расстойке вымеченный хлеб получайся низким. Формовой хлеб приобретает выпуклую форму со значительными подрывами верхней корки от боковых стенок; подовый хлеб — шаровидную форму с подрывами по окружности от нижней корки.
При избыточной расстойке возможно оседание тестовых заготовок при посадке их в печь, в результате формовой хлеб получается с плоской или вогнутой верхней коркой, а подовый хлеб — с низкой формоустойчивостью и неравномерной пористостью. Продолжительность окончательной расстойки зависит от массы тестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушной среды расстойной камеры и от способа выпечки.
Для расстойки тестовых заготовок формового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и др., для расстойки тестовых заготовок подового хлеба круглой формы массой 0,7—1,0 кг — конвейерные агрегаты TI-XP2-3-60, TI-ХР2-3-120 с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи, для расстойки батонообразных изделий — расстойные шкафы PШB или ЛА-23М.
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки для подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. При необходимости поверхность заготовок перед посадкой в лечь опрыскивают водой.
Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.
На тестовые заготовки для булок, батонов и другие хлебобулочные изделия из пшеничного теста перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Число и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез производят быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.
Цель надрезов — не только украсить поверхность изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин — разрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только в местах надрезов, а поверхность ненадрезанного изделия может быть испещрена трещинами в любом месте корки.
Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1 : 1 до 1 : 2 в зависимости от рецептуры и особенностей сорта. Во избежание порчи яичную смазку готовят на 1—2 ч работы. Разрешается яичную смазку при выпечке булочных и сдобных изделий заменять увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные по рецептуре для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: