Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста

Приготовлению ржаного теста на густых заквасках присуши преимущества и недостатки по сравнению с приготовлением теста на жидких заквасках.
Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 3—4 град. В связи с тем что кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстрикизацию крахмала, с помощью густых заквасок легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем. Тесто, приготовленное на густых заквасках, созревает быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. В связи с повышенной плотностью густых заквасок емкостей для их приготовления требуется меньше.
В то же время режим приготовления густых заквасок в ходе технологического процесса изменить трудно, тогда как жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями. Густые закваски труднее консервировать при перерывах в производственном цикле. Процессы приготовления, транспортирования и дозирования густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жидких заквасок. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже, чем в густых.
Сравнивая между собой отдельные технологические схемы приготовления жидких заквасок, необходимо отметить достоинства универсальной схемы ВНИИХПа, которая разработана на основании обобщенного опыта использования других схем приготовления жидких заквасок.
Технологические схемы, в которых заварка не применяется, в техническом отношении более просты, чем схемы, где используется заварка.
Саратовская схема по сравнению с ивановской имеет много недостатков. Отсутствие дрожжей в разводочном цикле снижает подъемную силу закваски. Через некоторое время после выведения в ней накапливаются спонтанно развивающиеся дрожжи. Частые отборы закваски (через 70—75 мин) нарушают нормальное размножение дрожжей. В состав питания входит очень много заварки.