Приготовление ржаного теста на подкислителях

09.11.2014

В условиях некоторых производств технологии приготовления ржаного теста предусматривают применение функциональных добавок — подкислителей, обеспечивающих подкисление теста до необходимой кислотности и снижение активности α-амилазы ржаной муки. Для этих целей применяют порошкообразные и пастообразные подкислители. К порошкообразным относятся: «Форшрит» с общей кислотностью 250 град (фирма «Арома», Германия), «Бакзауер» с общей кислотностью 330 град (фирма «Ульмер Шпац», Германия). «Ибис» с общей кислотностью свыше 500 град (фирма «Лесаффр», Франция). «RS-2» с такой же кислотностью (фирма «Пуратос», Бельгия).
К пастообразным относится комбинированная закваска ВАЗ общей кислотностью 200 град (фирма «Бакальдрин», Австрия).
Турецкой фирмой «Пакмая» для хлебопекарной промышленности предложена сухая пищевая добавка на основе натуральных органических кислот (молочной и уксусной), дозировка которой составляет от 1,5 до 2,0 %,
В ГосНИИХПе (г. Москва) разработана сухая добавка «Полимол» на основе натуральных кислотосодержащих продуктов.
Во МГУППе запатентована хлебопекарная добавка-улучшитель «Биоэкс», гарантирующая сокращение технологического цикла приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, его стабильное качество при дозировке 1,5—3,5% к массе муки в тесте.
Многофункциональная добавка «Экстра-P» разработана фирмой «Нива-хлеб» на основе натуральных компонентов. Этот улучшитель применяют в дозировке 1,5—2,7 % к массе муки при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки.
Приготовление теста на этих добавках предусматривает применение прессованных дрожжей. Замес теста проводят в течение 5—8 мин. Температура теста после замеса 30—32 °С, продолжительность брожения 30—60 мин.
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХПа разработана комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол», в состав которой входит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная), лимонная кислота, сыворотка сухая молочная творожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10х и другие компоненты в оптимальном соотношении. В зависимости от входящих в рецептуру компонентов (солодовая мука или Амилоризин) и их количества (максимальное или минимальное) «Цитрасол» может вырабатываться в четырех вариантах.
Ржаная мука способствует равномерному распределению в ней остальных рецептурных компонентов смеси, обеспечивая сыпучесть подкисляющей добавки, а также участвует в процессе брожения теста как самостоятельный функциональный компонент.
Лимонная кислота в отличие от молочной существует в кристаллической форме и поэтому удобна для практического использования. В сочетании с молочной кислотой, содержащейся в сухой творожной сыворотке, она обеспечивает высокую кислотность подкисляющей добавки (330—360 град), что позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства ржаного и ржано-пшеничного теста на 3—4 ч и уменьшить количество вносимой в тесто подкисляющей добавки до 2,7—4,5 %. Кроме того, содержащиеся в сухой творожной сыворотке молочные белки, аминокислоты, минеральные вещества, лактоза стимулируют жизнедеятельность дрожжей, способствуют повышению пищевой ценности хлеба и образованию ароматических веществ в корке хлеба. Введение в подкисляющую добавку ржаного ферментированного солода положительно влияет на цвет корки и мякиша хлеба, на его вкус и особенно аромат, а внесение солодовой муки или Амилоризина П10x стимулирует жизнедеятельность дрожжей благодаря накоплению декстринов, мальтозы, глюкозы, что позволяет сократить на 10—20 % расход хлебопекарных дрожжей и обеспечивает длительное сохранение свежести хлеба при хранении.
Комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол» используется для приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба вместо традиционной закваски и обладает рядом преимуществ: сокращает трудозатраты, снижает продолжительность технологического процесса в 2,5—3,0 раза и расширяет ассортимент изделий, позволяет предприятиям работать при нестабильных заказах. Кроме этого «Цитрасол» может применяться при выработке заварных сортов хлеба в комплексе с сухими или ржаными заварками «Вега-1» и «Вега-2», разработанными Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХПа. «Цитрасол» имеет срок хранения 3 мес, удобен при хранении и транспортировании.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: