Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

09.11.2014

Тесто на жидких ржаных заквасках с заваркой для выработки хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят в агрегате XTP (рис. 8.5).
Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную однородную массу направляют в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку и горячую воду (или холодную + острый пар) и готовят заварку. Охлажденную в этой же машинe заварку перекачивают в сборник с мешалкой, где ее перемешивают с водно-мучной смесью.
Питательную смесь перекачивают в бродильные чаны Р3-ХЧД для освежения выброженной жидкой закваски. При этом 50% выброженного полуфабриката в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный, а затем в дозатор для дозирования на замес теста. К оставшейся массе добавляют недостающее количество питательной смеси для продолжения производственного цикла.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой

Тесто на жилкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия без добавления воды, за исключением воды, содержащейся в солевом растворе и хлебной мочке.
Жидкие закваски длительное время сохраняют стабильные, биотехнологические показатели, они менее подвержены закисанию. Консистенция позволяет их легко транспортировать, что создает возможность механизировать процесс приготовления теста. Продолжительность технологического цикла сокращается, в соответствии с этим уменьшаются необходимая вместимость бродильного оборудования и площадь тестоприготовительного отделения. Хлеб, полученный на жидких ржаных заквасках, отличается более выраженным вкусом и ароматом, медленнее черствеет.
Технологическая схема приготовления заквасок состоит из двух циклов — многоступенчатого разводочного (с применением чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей) и производственного.
В разведочном цикле для упрощения и ускорения приготовления закваски используют лиофилизированные препараты молочнокислых бактерий в виде сухого лактобактерина в сочетании с чистыми культурами заквасочных дрожжей Saccharomyces minor и Saccharomyces cerevisiae.
В производственном цикле часть закваски используют для приготовления теста в качестве биологического разрыхлителя, содержащею активную специфическую бродильную микрофлору и большое количество органических кислот. Оставшуюся часть направляют на производство новой порции закваски.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: