Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки

09.11.2014

В промышленности широкое распространение получил способ приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках с порционным их приготовлением и с непрерывным замесом и брожением теста в агрегате XTP.
По унифицированной ленинградской схеме на жидкой закваске без применения заварки вырабатывают хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Массовая доля влаги в закваске 69—75 %, кислотность 9—13 град (в зависимости от сорта перерабатываемой ржаной муки), подъемная сила «по шарику» до 35 мин.
При замесе теста на жидкой закваске (массовая доля влаги 70+1 %) вносят 30—35 % муки от обшей массы, расходуемой на тесто, а при массовой доле влаги 75 % — 25 %.
Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста приведена на рис. 8.3.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки

При порционном приготовлении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды с массовой долей влаги 70—75 % замешивают в машинах X3-2M-300 или другом смесителе. Брожение закваски происходит в чанах Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой. Выброженную закваску поочередно из каждого бродильного чана перекачивают к расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь в том же объеме (50 %) для воспроизводства полуфабриката. Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3—4 ч до достижения ею кислотности 9—13 град.
Из расходного чана закваску дозируют на непрерывный замес теста. Тесто с начальной температурой 29—31 °С бродит в емкости агрегата XTP или в секциях бункерных агрегатов, или в других емкостях.
Разновидностью приведенной аппаратурно-технологической схемы является схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста (рис. 8.4).
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидкой закваске без заварки

В тестомесильную машину непрерывного действия дозируют часть муки, часть выброженной закваски и воду. Полученный таким образом полуфабрикат самотеком поступает в сборник, а затем в бродильный чан Р3-ХЧД. Из чана полуфабрикат перекачивают насосом в чаны для созревания. Выброженная закваска кислотностью 9—13 град поочередно полностью перекачивается в расходный чан. Из расходного чана 50 % закваски расходуют на возобновление закваски, а оставшиеся 50 % — на непрерывный замес теста с последующим брожением.
Способы приготовления теста на жидких заквасках без заваривания части муки освоены на многих предприятиях при выработке разных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: