Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске

09.11.2014

Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6/12 приведена на рис. 8.2. Закваску готовят из ржаной обойной муки (в этом случае массовая доля влаги в закваске составляет 48—50 %, кислотность 13—16 град) или из ржаной обдирной муки (кислотность закваски 11—14 град). Подъемная сила закваски по «шарику» составляет до 25 мин.
Закваску замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, в которую непрерывно дозируют воду, муку и 1/3 выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем И8-ХТА-12/3 подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения, В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски.

Аппаратурно-технологическая схема непрерывного приготовления теста на большой густой закваске

Выброженную закваску разгружают через отверстие в днище бункера. С помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски по одному трубопроводу направляют в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски.
Замес теста осуществляется в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, в которую кроме закваски с помощью дозаторов непрерывного действия подаются вода, мука и другие жидкие компоненты по рецептуре. Начальная температура теста при замесе не превышает 30 °С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем но трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда оно поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку обычным способом.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: