Приготовление теста на жидких ржаных заквасках

09.11.2014

В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для закваски. Многие технологические параметры каждой схемы изменяются с учетом местных условий.
Первые жидкие закваски готовили по саратовской схеме (С-1). В последнее время широко применяют ивановскую, ленинградскую схемы и универсальную схему ВНИИХПа.
Саратовская схема. В разводочном цикле дрожжи не применяют, а берут только штаммы молочнокислых бактерий группы В (Betabacterium). В состав питания входит 50 % заварки. Температура закваски составляет 34—35 °С, отбор спелой закваски (50 %) на замес теста осуществляется через 70—75 мин.
Ивановская схема. В разводочном цикле применяют дрожжи и молочнокислые бактерии группы В (Belabacterium). Питание для производственной закваски содержит 33—34 % заварки, 14 % муки и 52 % воды. Температура закваски в весение-летний период года составляет 30 °С, в осенне-зимний — 35 °С. Продолжительность брожения 2 ч, конечная кислотность 9—11 град, подъемная сила 17—25 мин.
Ленинградская схема. Питательная смесь с массовой долей влаги 75 % состоит из 28,5 % муки и 71,5% воды. Заварка в состав питания не входит. Для выведения закваски заново применяют чистую культуру дрожжей и комбинацию пяти штаммов молочнокислых бактерий, относящихся к группам A (Streptobacterium plantarum) и В (Betabacterium). Начальная температура производственной закваски составляет 32—35 °С, продолжительность брожения 2—2,5 ч, конечная кислотность 9—11 град, подъемная сила 30—35 мин.
Универсальная схема ВНИИХПа. Существует два варианта схемы, В первом варианте в составе питания отсутствует заварка, во втором — в состав питания для закваски входит 20 % заварки. В универсальной схеме применяют четыре вида молочнокислых бактерий, относящихся к группам А и В, и дрожжи. Культуры дрожжей и бактерий, применяемые в универсальной схеме, активны и хорошо сохраняются в производственных условиях.
Жидкая закваска без заварки. По первому варианту производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28—30 °С, массовая доля влаги 70—75 %. Питание закваски состоит из смеси муки и воды. Подъемная сила закваски составляет 25—30 мин, конечная кислотность 11—13 град. Пониженная влажность закваски стимулирует размножение кислотообразующих бактерий, а температура 28—29 °С благоприятна для размножения дрожжей.
Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при обычном брожении в течение 2—3 ч, а при ускоренном способе — в течение 30—60 мин. В первом случае на замес теста берут 50—70 % закваски, с которой в тесто поступает 15—20 % сброженной муки.
Приготавливая тесто ускоренным способом, максимально увеличивают дозировку закваски, вместе с закваской необходимо вносить уже около 25—35 % сброженной муки. Ускоренный способ применяют, как правило, для теста из смеси ржаной и пшеничной муки, Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности.
Иногда при более высокой массовой доле влаги в закваске с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недостатки, Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышают температуру и интенсивность замеса теста, а также добавляют в тесто жидкие дрожжи.
Жидкая ржаная закваска с заваркой. Жидкие закваски с заваркой имеют следующие параметры: массовая доля влаги 80—85%, кислотность 9—12 град. подъемная сила до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости от массовой доли влаги) путем отбора 50 % выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питательной смеси, состоящей из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при массовой доле влаги закваски 80 % составляет 20 %, а при 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15—20 % муки от общей массы ее в тесте.
В разведочном цикле закваску с заваркой готовят, используя жидкие культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactobacillus fer-menti-34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccbaromyces cerevisiae Л-1.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: