Приготовление теста на густых ржаных заквасках

09.11.2014

В общем объеме хлебобулочной продукции до 60 % составляет хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, технология которого сложна и своеобразна.
При производстве ржаных сортов хлеба и изделий из смеси ржаной и пшеничной муки используют разнообразные технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих процессы образования органических кислот и разрыхления полуфабрикатов. Эти процессы вызываются молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками и протекают в симбиотических условиях,
В разводочном цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей.
Микрофлора заквасок поддерживается в активном состоянии путем постоянных освежений по заданному технологическому циклу. При нарушении ритма отбора выброженной закваски происходит ее перекисание, подъемная сила резко снижается и закваска становится непригодной для приготовления теста.
Кислотность закваски 11,5—12 град; подъемная сила 19—23 мин; продолжительность брожения после освежения 240 мин. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий 1 : 40.
При перерывах в работе, переходе на двухсменный режим и в других производственных ситуациях необходимо консервирование густой закваски с последующей ее активацией.
Известны следующие приемы консервирования густой закваски: охлаждением до 5—10 °С с последующей реактивацией подогревом до 26—28 °C и соляно-кислый способ в сочетании с охлаждением, но с обязательным введением прессованных дрожжей; одноразовым добавлением поваренной соли (2,0 %) или бикарбоната натрия (0,5 % к массе муки в закваске); уменьшением количества выброженной закваски при освежении; охлаждением до 5—10 °C и разжижением. Хранение закваски в течение суток при 20—23 °С с уменьшенной дозой выброженной закваски (10 %) ведет к перекисанию и утрате подъемной силы.
При сохранении густой закваски путем охлаждения решающее значение имеет показатель ее готовности и продолжительность снижения температуры до 8—10 °С, При медленном охлаждении свежеосвеженной закваски начинают активно размножаться дрожжи. В результате при активации закваска содержит повышенное количество этанола и имеет пониженную кислотность, поэтому целесообразно охлаждать зрелую закваску кислотностью 12—14 град. Ho этот процесс происходит чрезвычайно медленно и неравномерно из-за низкой теплопроводности закваски. При приготовлении густых заквасок в бункерных агрегатах (типа И8-XТА) консервировать ее путем охлаждения практически невозможно.
Густую закваску консервируют путем разжижения ее холодной водой до влажности 70 %. В этом случае температура выброженной закваски снижается с 28—30 °C до 16—20 °С, а кислотность с 13—14 до 7—7,5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых веществ тормозит микробиологические процессы. Через 24 ч хранения кислотность разжиженной закваски составляет 13—14 град при подъемной силе 21—26 мин. После освежения с доведением влажности закваски до 49—50 % и температуры до 26—28 °С показатели брожения ее полностью восстанавливаются. Брожение теста на заквасках, консервированных разжижением, протекает нормально, а по качеству хлеб не отличается от хлеба, приготовленного на густых заквасках круглосуточного ведения.
Прогрессивный технологический процесс производства ржаных сортов хлеба на густой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с консервированием ее путем разжижения, создан под руководством Л. Н. Казанской (филиал ГосНИИХП, г. Санкт-Петербург) и нашел широкое применение на хлебозаводах России и Финляндии.
За рубежом для биологического подкисления теста используют в основном густые закваски, кислотообразующая микрофлора которых представлена видами Lactobacillus delbriieckii, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus fructivorans. Из представителей дрожжевой микрофлоры присутствуют Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Tomlopsis holmii и др.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: