Способы приготовления ржаного теста

09.11.2014

При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить активную жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых число кислотообразующих бактерий во много раз (обычно 60—80) превышало бы число дрожжевых клеток. Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается при приготовлении ржаного теста на заквасках.
Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть готовой закваски (обычно в количестве 1/2, 2/3 или 3/4) используют при приготовлении теста. В замешенной закваске в период брожения (примерно 4...4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски.
Такой сокращенный двухстадийный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе предприятия (от 1 мес до 1 года).
Для постепенного размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий и увеличения их количества до объемов, необходимых производству, ржаные закваски готовят заново по разводочному циклу в несколько стадий.
Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки и воздуха и при благоприятных условиях развиваются в ней. Поэтому в заквасках присутствуют десятки штаммов дрожжей. Основные виды дрожжей, встречающихся в ржаных заквасках, — Saccharomyces minor и Saccharomyces cerevisiae.
В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyees minor, устойчивые к высокой кислотности среды, в жидких заквасках с заварками — дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. В ржаных заквасках присутствуют и другие специфические дрожжи, образующие диоксид углерода и способные быстро размножаться в кислой среде. Ho основная, бродильная микрофлора заквасок — это кислотообразующие бактерии.
Состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянны. Они могут значительно изменяться в зависимости от среды, состава заквасок и условий ведения технологического процесса.
В зависимости от состава ферментною комплекса, вызывающего сбраживание сахара, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.
К первой группе принадлежат бактерии, подобные Streptococcus lactis и Termobacterium cereale (Bacterium delbrueckii), которые являются настоящими анаэробами и сбраживают гексозы в соответствии с нижеприведенным уравнением молочнокислого брожения:

Способы приготовления ржаного теста

Молочнокислые бактерии как живые организмы содержат комплекс ферментов, которые могут повлиять на характеристики хлебопекарного теста, осуществляя протеолиз и даже амилолиз. К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся также Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum.
Ко второй группе бактерий принадлежат гетероферментативные микроорганизмы, образующие кроме молочной кислоты яблочную, пировиноградную, янтарную, уксусную и другие кислоты, этанол, диоксид углерода и др. К ним относятся Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermenti. В качестве источников энергии эти бактерии используют глюкозу, фруктозу и мальтозу. На образование янтарной и уксусной кислот, этанола и диоксида углерода они расходуют до 50 % сбраживаемых сахаров. Источником энергии могут служить и органические кислоты — лимонная, яблочная и даже молочная. Промежуточными продуктами метаболизма гетероферментативных молочнокислых бактерий являются спирты, эфиры, карбонильные соединения, выход которых у некоторых штаммов достигает нескольких процентов. Эти вещества играют определенную роль в формировании аромата хлеба.
Характерным представителем второй группы бактерий является Bacterium lactis aerogenes, который образует молочную и уксусную кислоты, этанол, диоксид углерода, водород и метан. Выход уксусной кислоты при сбраживании сахаров подобными микроорганизмами может превышать выход молочной кислоты.
Из группы гетероферментативных бактерий в заквасках и в тесте постоянно размножаются β-бактерии. Продуктами их метаболизма кроме молочной кислоты является уксусная кислота и иногда диоксид углерода. Оптимальная температура их роста 25 °С. Эти бактерии участвуют в созревании ржаного теста, обеспечивая не только накопление в нем кислот, но и его разрыхление.
В последние годы в производстве ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий: Lactobaciiius plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermenti.
Заметное содержание молочной и уксусной кислот в ржаном тесте и хлебе объясняется тем, что при брожении ржаного теста основным является молочнокислое, при котором накапливается 2/3 молочной и 1/3 летучих кислот, в основном уксусной. Особенно большое количество молочной кислоты образуется при сбраживании сахара некоторыми термофильными молочнокислыми бактериями Termobacterium cerealc (Bactcrium delbrueckii).
В ржаных заквасках и в тесте всегда присутствуют и другие виды бактерий. Они попадают с мукой при освежении заквасок, но не играют существенной роли в технологическом процессе, так как при непрерывном приготовлении теста вытесняются основными вышеуказанными группами молочнокислых бактерий.
Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках густой консистенции составляет 1 : 60 или 1 : 80, в жидких — 1:30 или 1 : 40. В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде ниже кислотность, меньше концентрация продуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки.
Ржаное тесто и зависимости от консистенции и дозы закваски готовят различными способами (рис. 8.1).
Способы приготовления ржаного теста

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: