Отличительные особенности приготовления ржаного теста

09.11.2014

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.
Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности α- и β-амилаз. В ржаной муке содержится активная α-амилаза, которая превращает крахмал в декстрины, а β-амилаза интенсивно гидролизует декстрин до мальтозы. Это объясняется тем, что β-амилаза гидролизует декстрины в несколько раз быстрее, чем нативный пшеничный крахмал. В ржаной муке содержится 2—3 % сильно набухающих (водорастворимых) пентозанов — слизей, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста. Белковые вещества ржаной муки в отличие от пшеничной при замесе теста быстро набухают и пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор и увеличивая жидкую фазу теста.
По структуре ржаное тесто значительно отличается от структуры пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста определяются его жидкой фазой. В ней находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.
Кислотность ржаного теста и в первую очередь содержание в нем молочной кислоты существенно влияют на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста до 10—12 град способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению физических свойств ограниченно набухшей части белков, Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.
При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка.
Однако чрезмерная пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых сортов хлеба.
Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клтейстеризации его крахмала в процессе выпечки. Вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и присутствия в ржаной муке активной α-амилазы такое повышение температуры клестеризации крахмала способствует улучшению физических свойств мякиша хлеба.
Высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы. Повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. В связи с этим при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность периода гидролиза крахмала, в котором β-амилаза уже инактивирована, а α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает его гидролиз.
Накопление в мякише хлеба декстринов вызывает его повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш по своему состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому кислотность выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град. Для достижения такой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора. В пшеничном тесте из сортовой муки основным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи, наряду с которыми определенную роль играют и спонтанные кислотообразующие бактерии, обусловливающие накопление кислоты в тесте.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: