Критерии оценки процесса созревания пшеничного теста

09.11.2014

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным (созревшим). Недостаточно выбродившее («моложавое») тесто содержит мало продуктов протеолиза, клейковинный каркас не имеет оптимальной структуры. Несозревшее тесто - липкое на ощупь, так как процессы набухания полимером муки еще не закончены и его кислотность не достигла нормы. В тесте остается много несброжснных сахаров. Хлеб из такого теста имеет ряд недостатков: пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус и др. И, напротив, перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, ослаблением клейковинного каркаса, содержит небольшое количество несброженных сахаров. У хлеба из такого теста бледная корка, пустоты и разрывы в мякише, кислый вкус.
В процессе брожения систематически контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, общую кислотность и изменение объема. Продолжительность брожения теста до готовности зависит от температуры и консистенции теста, от массы дрожжей, сахара, жира, хлебопекарных свойств муки и др.
Определение готовности теста. Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для проведения дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получения изделий наилучшего качества.
К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.
При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до поступления на разделку, готовность теста в основном определяют по его общей кислотности с учетом структурно-механических свойств, определяемых органолептически, а готовность теста на жидких и густых разрыхлителях еще и но подъемной силе.
Кислотность теста, как уже отмечалось, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к разделке.
Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей и газоудерживающей способностями, чтобы сохранять форму при расстойке и выпечке, а также содержать определенное количество несброженных сахаров и продуктов протеолиза, которые обеспечивают реакцию меланоидинообразования и нормальную окраску поверхности продукта.
В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения (кислоты, спирт, ароматические вещества), обусловливающие приятный специфический и кус и аромат хлебобулочных изделий.
Рассматривая процессы, происходящие при брожении теста, некоторые авторы изучали изменения, происходящие в клейковине при отмывании ее из теста, а также изменения содержания в тесте водорастворимых азотсодержащих веществ. Эти факторы принимали за объективные показатели степени созревания или готовности теста к разделке. Анализ этих и других работ не позволяет еще к сожалению, говорить о практической возможности использования этих показателей для контроля готовности тестa к разделке на предприятиях.
Определение готовности полуфабрикатов. Окончание периода брожения определяют либо по объективному показателю, либо органолептически.
Объективный показатель — это значение общей или активной кислотности (табл. 7.4). По органолептическим показателям выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовый запах. При слабом нажатии пальцем на ее поверхность она должна опадать.

Тесто во время брожения увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат, обладает упругостью и пористостью. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. У невыброженного теста вмятина от надавливания выравнивается быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — остаются углубления.