Особенности приготовления хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных регионов

Во многих регионах нашей страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных промышленных центров зафиксировано значительное превышение предельно допустимых концентраций (ПДК) тяжелых металлов, сернистого ангидрида, оксидов азота, углеводородов, и в том числе тех, которые могут влиять на развитие раковых заболеваний. После аварии на Чернобыльской АЭС перечень вредных выбросов пополнился радионуклидами.
Отрицательные последствия таких аварий сказываются на здоровье нескольких поколений представителей животного и растительного мира. Увеличивается вероятность заболевания раком, снижается продолжительность жизни, ослабляется иммунная система, увеличивается частота наследственных болезней, пороков развития и т. д.
Как известно, от рациона питания в значительной степени зависит здоровье нации, причем на конкретный состав рациона влияют как устойчивые национальные традиции, так и уровень бытовой культуры народа, информированность его о полезных и вредных свойствах различных продуктов и веществ и другие факторы.
Хлеб — основной продукт питания населения России, является самым удобным объектом, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность рациона.
Для выработки хлебобулочных изделий специального назначения используют различное дополнительное сырье, в состав которого входят кальцийсодержащие продукты. β-каротин, пшеничные отруби, порошковая микрокристаллическая целлюлоза, порошок из водоросли ламинарии, пшеничные отруби, морская капуста, пектин, минеральные соли. С учетом терапевтического и профилактического действия используемых добавок разработанный ассортимент хлебобулочных изделий специального назначения подразделяют на следующие группы.
1. Изделия с кальцием, который необходим для нормального обмена веществ. Для жителей регионов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами он необходим в повышенных дозах, поскольку кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма радиоактивного стронция и снижает опасность его воздействия в 1,5 раза. К этой группе хлебобулочных изделий относятся батон и булка, обогащенные кальцием, детские булочки «Лада» и «Аппетитная». Во все изделия кальций в количестве 0,5—1,0 % вводится в виде пищевого химически осажденного мела. Введение в рецептуру пищевого мела существенно влияет на ход технологического процесса, а также на показатели качества теста и готовой продукции. Для повышения усвояемости кальция разработаны технологии обогащенных кальцием булочных изделий с использованием полуфабрикатов, содержащих молочную кислоту, а именно жидкой опары, концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки (натуральной, сгущенной, сухой). Использование этой технологии обеспечивает переход плохо усвояемого кальция пищевого мела в хорошо вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция и одновременно улучшает физико-химические показатели теста и качество готовых изделий. Введение в рецептуру молочной сыворотки увеличивает количество лактата кальция' в булочках, что особенно важно для детей. Использование разработанной технологии позволяет получать специальные хлебные изделия, содержащие 200—300 мг кальция в 100 г изделий при рекомендуемой суточной норме 900—1000 мг.
2. Хлеб, батоны и булки с β-каротином, который способствует ослаблению отрицательных последствий радиационного воздействия на организм человека: восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Функции β-каротина в защитном механизме организма весьма разнообразны. Он превращает синглетный кислород (синглетный кислород — это активная форма кислорода, которая способна разрушить мембрану клетки и образовать свободные радикалы) в менее активную форму, способен захватывать и разрушать свободные радикалы, сдерживая тем самым повреждение клеточных структур, является важным стимулятором иммунных реакций. Ho защитному воздействию на организм человека β-каротин сходен с витамином А, но имеет то преимущество, что даже при применении доз, превышающих рекомендуемые в 100 раз, не проявляется какого-либо токсического эффекта. Основным фактором, лимитирующим используемую дозу β-каротина, является его оранжевый цвет, который может придавать готовым изделиям необычную окраску. Суммарные потери p-каротина при производстве пшеничного хлеба составляют 12—15 %, а ржаного и ржано-пшеничного — 25—30 % от первоначального количества. Основное разрушение добавленного β-каротина происходит на стадии замеса теста при контакте с воздухом. Поэтому разработанные технологические компоненты, в состав которых входит β-каротин, вводят при замесе теста, чтобы избежать длительного их воздействия на клейковину и физико-химические свойства теста.
3. Хлеб и булочки, содержащие одновременно несколько рекомендуемых медицинскими организациями защитных компонентов. Это хлеб янтарный с β-каротином и порошком микрокристаллической целлюлозы, хлеб отрубяной с кальцием, содержащий пшеничные отруби, сухую молочную сыворотку и пищевой мед; булочки для детского питания с отрубями, сухой молочной сывороткой, пищевым мелом и патокой. Технологии этих изделий отработаны с учетом особенностей всех входящих в рецептуру компонентов. Хлебобулочные изделия этой группы благодаря их разнообразному составу рекомендованы не только для населения экологически неблагополучных регионов, но и для более широкого контингента потребителей. Так, например булочки «Звездочка» пониженной энергетической ценностью и высоким содержанием пищевых волокон и кальция, могут быть рекомендованы для питания детей, страдающих ожирением.