Приготовление теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов

09.11.2014

Создание гибких технологий с использованием быстрозамороженных полуфабрикатов позволит наладить выпуск продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности.
Технологию быстрого замораживания применяют для приготовления различных видов теста: для хлеба традиционных и специальных сортов, пиццы, слоеных изделий, сдобы и др.
Быстрое замораживание относится к технологиям, суть которых заключается в замедлении или приостановлении брожения на стадии расстойки; замораживании теста после расстойки; частичной выпечке (с замораживанием или без).
Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов: замес теста; деление его на куски; предварительная расстойка или, иными словами, релаксация (как можно более короткая); формование тестовых заготовок; быстрое низкотемпературное замораживание; хранение тестовых заготовок в морозильной камере; возобновление процесса по мере необходимости: размораживание, расстойка, выпечка (рис. 7.12).

Промышленное замораживание теста в основном, ориентировано на ускоренные способы его приготовления с использованием хлебопекарных улучшителей. При этом в традиционный технологический процесс вносят ряд изменений, с тем чтобы обеспечить стабильность теста при замораживании.
В хлебопекарной промышленности Швейцарии в зависимости от имеющейся на предприятиях тестомесильной техники используют следующие режимы замеса: при частоте вращения месильного органа 0,4—0,7 с-1 замес следует проводить в течение: 5—20 мин; при 0,7-1,0 с-1 — 15—20; до 2 — 10—12; до 2,7 с-1 — 7—9 мин.
Французский способ замеса дрожжевого теста состоит из двух этапов — сначала тесто замешивают при небольшой скорости месильного органа в течение 2—3 мин, а затем при увеличенной — 16—17 мин.
Тесто целесообразно замешивать при более низкой температуре, чем обычно, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Оптимальная температура теста 20 °С, но допустимы ее колебания от 20 до 25 °С.
Холодный замес теста достигается при использовании либо воды температурой 1—2 °С, либо льда, либо сухого льда (твердого диоксида углерода) и т. д., а также при приготовлении теста в тестомесильных машинах, оснащенных охлаждающими рубашками. При использовании холодного замеса мука должна быть сильной или средней силы, с содержанием белка не менее 12 % или сырой клейковины 27—28 %, иметь эластичную клейковину и среднюю газообразующую способность.
Ключевой в технологии замораживания тестовых полуфабрикатов является проблема выживания дрожжевых клеток после замораживания и последующего размораживания.
Жизнеспособность дрожжей и их подъемная сила зависят: от выбранного штамма; содержания белка; физиологического состояния перед использованием, связанного с их устойчивостью к низким температурам; способа замораживания (температура и продолжительность обработки, скорость воздуха, конечная температура в центре тестовой заготовки); продолжительности, температуры и условий (в упаковке или без нее) хранения продукции; способа размораживания и расстойки (продолжительность, температура и влажность воздуха, наличие циркуляции воздуха).
Хлебопекарные прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования лучше всего подходят для выработки быстрозамороженного теста.
Прессованные дрожжи с высокой скоростью газообразования («быстрые дрожжи») не следует применять для производства продуктов длительного хранения (более 1 мес в холодильной камере).
Сухие дрожжи не рекомендуется использовать, так как они чувствительны к низким температурам. Этот тип дрожжей можно применять для изготовления продуктов со сроком хранения 2—3 недели.
Существуют также «полусухие» быстрозамороженные дрожжи, которые специально были созданы для этой технологии. Тесте замешивают с обязательным внесением активных окислителей типа аскорбиновой кислоты. Их использование представляется в высшей степени уместным благодаря способности укреплять белковый каркас теста, обеспечивая лучшие показатели его прочности и эластичности.
За рубежом для приготовления замороженного теста применяют специальные виды жиров — шортенинги, представляющие собой смеси гидрогенизированных растительных масел, эмульгаторов и растительных жиров. Шортенинг способствует улучшению структурно-механических свойств теста при замесе диспергированию в нем воды, пористости готовых изделий, продлевая тем самым срок хранения замороженных полуфабрикатов и предотвращая их обезвоживание. Слой жира на стенках дрожжевых клеток замедляет процесс их обезвоживания.
Брожение теста перед замораживанием — наиболее важный процесс, влияющий на стабильность замороженного теста при хранении.
Брожение теста перед замораживанием снижает жизнеспособность дрожжей в замороженном тесте. Стабильность замороженного теста обратно пропорциональна продолжительности брожения перед замораживанием. Таким образом, при замораживании дрожжевого теста продолжительность стадии брожения целесообразно сводить к минимуму. Использование ускоренных способов приготовления теста позволяет реализовать это условие, так как при ускоренной технологии продолжительность брожения теста не превышает 40 мин.
После замеса выброженное тесто разделывают. Обязательной стадией приготовления замороженного теста является его предварительная расстойка перед раскаткой и округлением. Продолжительность расстойки должна обеспечить нормальное формование тестовых заготовок. Длительность предварительной расстойки (релаксации) составляет 5—10 мин в зависимости от массы изделий и продолжительности формования.
Подготовленные к заморозке тестовые заготовки должны быть длинными и небольшого диаметра. В противном случае будет увеличиваться продолжительность замораживания и приготовленные из них продукты будут непропеченными. Например, тестовые заготовки массой 800 г и более должны иметь длину 28 см при диаметре 7,5 см; массой 400—450 г иметь длину около 16 см перед помещением в скороморозильный аппарат, круглые булки должны быть слегкa расплющены, для того чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см.
Температуру теста в период разделки целесообразно поддерживать на уровне 20—21 °С, чтобы повысить его устойчивость при производственных задержках и приспособить к обработке. Максимальная длительность разделки теста для хлебобулочных изделий составляет 60 мин. для булочных — 30 мин. Для сокращения указанной продолжительности тесто рекомендуется замешивать небольшими порциями.
Температура замерзания теста, приготовленного из муки и воды, составляет минус 4 °С, теста, в cocтав которою входят жировой продукт, сахар, соль, дрожжи, минус 7 — минус 9 °С. Замораживание теста способствует замедлению и прекращению в нем ферментативных, микробиологических и окислительных процессов. Для сохранения достаточной бродильной способности дрожжей в тесте температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус 10 °С.
Медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после дефростации, чем быстрое замораживание. При быстром замораживании число живых дрожжевых клеток уменьшается на 10—15% по сравнению с их числом при медленном замораживании. В процессе последнего кристаллы льда сначала образуются в межклеточном пространстве, затем при дальнейшем понижении температуры они растут за счет воды, находящейся в межклеточном пространстве и в самих дрожжевых клетках, из которых она диффундирует через полупроницаемую мембрану наружу. Вследствие сверхбыстрого замораживания теста происходит внутриклеточное замораживание воды, так как температура изменяется быстрее, чем вода проникает через клеточную мембрану наружу. Маленькие кристаллы льда при последующем понижении температуры превращаются в большие, что приводит к нарушению биохимического равновесия и механическому разрушению протоплазмы и мембраны дрожжевой клетки до такой степени, что oнa погибает.
Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях. Так, по данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при минус 34,4 °С в потоке холодного воздуха, для мучных кондитерских изделий — при минус 28 — минус 29 °С; французские специалисты независимо от типа скороморозильной камеры предлагают температуру обработки теста минус 30 — минус 35 "С при скорости движения воздуха 4 м/с, что обеспечит скорость замораживания, равную 1 °С/мин.
В промышленности в зависимости от метода отвода теплоты и типа хладоносителя применяют следующие группы скороморозильных аппаратов: контактные (замораживание с погружением в криогенную жидкость или орошение ею), бесконтактные, воздушные, смешанного типа; в зависимости от ведения процесса замораживания — периодического и непрерывного действия; в зависимости от количества секций — односекционные (замораживание), двухсекционные (замораживание, хранение), трехсекционные (замораживание, хранение, размораживание).