Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

09.11.2014

Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:
- усиленной механической обработки теста при замесе;
- использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
- повышения температуры теста;
- увеличения дозировки биологических разрыхлителей.
Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д.
Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Среди ускоренных способов различают; приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлениями яблочного шоре, белково-жировой композиции, чечевичной муки и др.
Приготовление теста на молочной сыворотке. Молочную сыворотку с увеличенным на 0,5—1,0% количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий. Она способствует повышению ферментативной активности дрожжей (путем обеспечения рациональной кислотности для их метаболизма сразу после замеса) и улучшения азотного питания. Для этого способа рекомендуется использовать натуральную молочную сыворотку или сывороточные концентрата.
Сывороточные концентраты применяют для производства, изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар, с целью замены 0,5—1,0% его лактозой.
Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Введение концентрированной молочнокислой закваски при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. При выработке хлеба ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град.
При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расходуют 0,5—1,0% прессованных или 10% жидких дрожжей; в три стадии (закваска + опара + тесто) — 0,5—0,6 % прессованных дрожжей. В опаре сбраживается 60 % муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе 5—10 % муки, вносимой с закваской. Температуру теста повышают на 2—3 °С.
На приготовление закваски расходуют 3—5 % муки, а на зачес теста — 95—97 %. Продолжительность брожения теста 40—90 мин.
Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления теста из ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70 % приведена на рис. 7.10.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

Приготовление теста с добавлением органических кислот. При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготовления теста, которые дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума. Рекомендован ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением органических кислот.
Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5—3 ч. Для ускорения приготовления теста хлебопекарные прессованные дрожжи вносят в дозировке 3 % к массе муки в тесте, поддерживают температуру теста на уровне 33—35 °С и применяют интенсивную механическую обработку теста при замесе. Ниже приведена примерная рецептура и режим приготовления нарезных батонов по этому способу.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

Кроме того, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий вместо органических кислот можно использовать молочную сыворотку.
Существует модификация способа приготовления теста с добавлением органических кислот, согласно которой при замесе в тесто вносят все компоненты по рецептуре, при этом стадию брожения теста до его разделки исключают за счет введения органических кислот, увеличения дозировки дрожжей, повышения температуры теста, интенсивной механической обработки путем удлинения замеса с последующим пропусканием теста через шнековые устройства.
После замеса тесто делят на куски и формуют. Расстойку и выпечку хлеба проводят обычным путем.
При этом способе применяют пищевые кислоты: молочную, лимонную или яблочную в сочетании с уксусной. Доза вносимых кислот для каждого сорта хлеба зависит от кислотности муки, выхода теста и заданной кислотности теста.
Количество вносимых кислот (г):
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

Для уксусной кислоты k1 = 0,2—035; для нелетучих кислот (молочная, лимонная, яблочная) k2 = 0,65—0,8; k1 + k2 = 1.
Следует учесть, что заданная кислотность теста должна быть на 0,5-0,7 град выше общей кислотности хлеба.
При порционном приготовлении теста желательно применять тестомесильные машины с двумя Z-образными лопастями, частота вращения которых 0,7 с
Тесто после замеса подвергают отлежке в течение 20—40 мин, а затем направляют на разделку. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку проводят обычным способом.
Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Продолжительность брожения теста 20—40 мин. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате приведена на рис. 7.11.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

В смеситель (диспергатор) дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду и дрожжи в дозировке на 0,5 % больше, чем по рецептуре, затем смесь в течение 5—8 мин диспергируют путем рециркуляции через насос до получения однородной суспензии.
Полученный полуфабрикат перекачивают в расходную емкость, где он бродит в течение 20—40 мин. На замес теста подают выброженный диспергированный полуфабрикат, солевой раствор и оставшуюся часть муки. После замеса тесто бродит в течение 20—40 мин.
Приготовление теста с добавлением яблочного пюре. Для улучшения качества изделий и экономии муки в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 24—32 %. а при замесе дополнительно вводят амилолитический ферментный препарат в количестве 0,02—0,025 % и иодат калия в количестве 0,0006—0,0008 % от массы муки.
Способ приготовления булочных изделий с внесением яблочного пюре в качестве кислотосодержащего сырья предусматривает интенсивный замес теста из основных компонентов: пшеничной муки, боды, дрожжей, соли, жира и сахара, разделку полученного теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий.
Эффект от совместного применения яблочного пюре, амилолитического ферментного препарата и иодата калия заключается и следующем. Молекулы пектина, находящиеся в виде свернутых в клубок нитей, при замесе теста и результате теплового движения и диссоциации изменяют свою конфигурацию, что способствует быстрому окислению пектина. Кроме того, происходит интенсивное окисление амилозы яблочного пюре и крахмала муки. Ферментный препарат амилолитического действия в присутствии пектина и амилозы интенсифицирует окисление крахмала иодатом калия, а также усиливает вкус и запах изделий. При гидролизе крахмала за счет появления большего числа точек для действия иодата калия и образования в крахмале альдегидных групп повышается реакционная способность фрагментов крахмала.
При окислении крахмала и амилозы пюре происходит их деструкция и окисление спиртовых и альдегидных групп, что значительно повышает реакционную способность этих полисахаридов.
Полисахариды, в том числе и окисленный пектин, вступают в физико-химическое взаимодействие с белковыми компонентами теста, обеспечивая совместно с ферментным препаратом амилолитического действия и органическими кислотами пюре благодаря их синергетическому действию, реологические свойства тесту, аналогичные созревшему. Это, в свою очередь, позволяет полностью исключить стадию брожения теста.
Кроме того, необходимая вязкость теста достигается за счет частичной диссоциации пектиновой молекулы, при этом каждая диссоциированная карбоксильная группа получает отрицательный заряд. Некоторые из них взаимодействуют с иодатом калия, а другие, близко расположенные к одноименно заряженным электрическим центрам, между которыми действуют силы отталкивания, выпрямляют спиральную молекулу, увеличивая ее линейные размеры и вязкость теста. Используемые дозировки компонентов обеспечивают именно то количество окисленных полисахаридных комплексов и диссоциированных молекул пектина, за счет которых достигается положительный эффект,
Кроме указанного эффект заключается еще и в том, что образовавшиеся полисахаридные комплексы, обладающие окислительным действием, резко снижают активность ферментов мухи о-дифенилоксидазы и пероксидазы, поэтому фенольные соединения, а также ароматические амины яблочного пюре практически не окисляются. Кроме того, при указанных дозировках яблочного пюре создается та концентрация органических кислот, которая оказывает инактивирующее действие на о-дифенилоксидазу и героксидазу муки.
Приготовление пшеничного теста с добавлением белково-жировой композиции. В настоящее время разработан способ приготовления хлеба и булочных изделий по интенсивной технологии с добавлением в качестве составных ингредиентов свиной шкурки и шквары, влияющих на ход технологического процесса, биотехнологические характеристики полуфабриката и качество готовых изделий.
Свиная шкурка после удаления наружного слоя (эпидермиса) представлена двумя слоями: дермой (средний слой) и подкожной клетчаткой. Дерма— соединительная ткань кожи, состоящая из жировой ткани, пучка коллагеновых волокон (промежутки между которыми заполнены межволоконным веществом) и эластина. Жировую ткань, разновидность соединительной ткани, называют подкожной клетчаткой.
Коллаген относится к волокнистым (фибриллярным) белкам. Растворимая фракция коллагена свиной шкурки может служить связующим веществом, а нерастворимая — структурообразователем.
Шквара образуется при перегонке говяжьего и свиного жиросырья. Наиболее ценную в пищевом отношении шквару получают на установках, обеспечивающих низкотемпературную (40—45 °С) вытопку жира, Шквара удаляется из жиромассы в некоагулированном состоянии. Общее содержание белка в ней составляет от 65 до 80 %, в состав которого входит от 22 до 24 % коллагена и от 19 до 30 % эластина. Содержание жира в шкваре колеблется от 5 до 20 %. Выход шквары составляет в среднем 10 % к массе свиного или говяжьего жирового сырья.
Принцип подготовки свиной шкурки и шквары основан на их воднотермической обработке при повышенной температуре.
В качестве исходного продукта используют шквару, полученную при мокром способе вытопки жира. Шквару предварительно смешивают с водой, разваривают в автоклавах и гомогенизируют. Наиболее рациональный режим обработки достигается при соотношении шквары и воды от 1:1 до 1:1,5, автоклавировании три давлении от 0,075 до 0,1 МПа в течение 45—60 мин и гомогенизации при частоте вращения рабочего органа от 84 до 100 с-1 в течение 3—5 мин. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, три этом повышается водосвязывающая способность коллагена, часть которого переходит в глютин. Последний частично гидролизуется. В среде образуется слабый раствор глютина и продуктов его распада, обладающий эмульгирующим действием. Характеристика гомогенизированной шквары (ГШ) и белково-жировой композиции (БЖК) из свиной шкурки приведена в табл. 7.3.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста

Полученные композиции характеризуются новыми свойствами по сравнению с исходным сырьем. Жир с белками шквары и водой образует сложные структурные системы, в которых эти вещества играют роль связующего звена. Гомогенат шквары обладает эмульгирующими свойствами и в связи с этим проявляет свойства амфолитных ПАВ.
Белково-жировая композиция (БЖК) представляет собой тонкодисперсную нежную массу. Значительная часть нерастворимого коллагена в результате разрыва пептидных связей его молекулы в процессе термической обработки в воде переходит в растворимое состояние. Наличие жировой фракции и водорастворимого коллагена обеспечивает такую консистенцию добавки.
При выработке хлеба гомогенизированную шквару вносят в качестве улучшителя и обогатителя в количестве 5—7 % к массе муки в тесто при интенсивном его замесе. Использование гомогената шквары в указанной дозировке позволяет сократить период брожения в 1,3 раза, улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий, снизить затраты па усушку, улучшить физические свойства мякиша и формоустойчивость подового хлеба на 8—10 %.
Применение белково-жировой композиции в дозировках от 4 до 17 % (при соотношении шкурки и воды 1:1,25) и от 5 до 18 % (при соотношении шкурки и воды 1:1,5) к массе муки в тесте пластифицирует полуфабрикат, способствует снижению адгезионных свойств и затрат энергии на обработку. Fie целесообразно использовать в качестве жирового продукта при выработке булочных и сдобных изделий.
Приготовление пшеничного теста с добавлением чечевичной муки. Разработан способ приготовления хлеба, по которому при замесе теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии и солевого раствора вносят чечевичную муку, взятую в количестве 20—22 % к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода. Заварку предварительно обрабатывают в течение 40—50 мин при температуре 55—60 °C ферментами ржаною неферментированного солода, который дозируется в количестве 2,0—3,0 % к обшей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносят аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015—0,020% к массе пшеничной муки.
В соответствии с теорией сбалансированного питания А. А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить Cooтношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому.
Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению объема и пористости изделий (на 5 и 4% соответственно) из-за реакционной способности ее белков. Кроме того, в готовых изделиях ощущаются залах и привкус бобов.
Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.
Перед замесом теста чечевичную муку заваривают водой температурой 90—95 °С в течение 15—20 мин. Для заваривания чечевичной муки берут воду из расчета получения суспензии с массовой долей влаги 70—75 %. После охлаждения заварки до 55—60 °С в нее вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2—3 % к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55—60 °С в течение 40—50 мин.
Готовый полуфабрикат поступает на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015—0,020 % к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по расчету). Замешанное тесто бродит при температуре 32±3 °C в течение 60—70 мин до накопления кислотности 5,0—5,5 град.
Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.
Данный способ приготовления хлеба позволяет снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий; улучшить состав белков и углеводов, приблизить их соотношение к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки; повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте — лизину па 30 %.
Биологическая ценность белка хлеба из пшеничной муки первого сорта составляет 58%, с добавлением чечевичной муки — 82 %, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом.
Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках — на 10,5%, жирах — на 1, углеводах — на 11, железе — на 19, витаминах В1, B2 и PP на 12. 4 и 8 % соответственно, в энергий — на 8 %. В отличие от хлеба из пшеничной муки первого сорта выработанные по предлагаемому способу изделия содержат необходимый организму иод и обладающий радиопротекторными свойствами пектин.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: