Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста

09.11.2014

При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.
Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции.
Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами.
Качество изделий, выработанных па густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовлении теста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном.
Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой устой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным опарным способом при приготовлении теста на большой густой опаре несколько сокращается (на 10—15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25—40 мин. Общие затраты CB муки на брожение уменьшаются примерно на 0,3 %. Teстo имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.
При подобной технологии облегчается переход от выработки одного изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается за 30 40 мин.
Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством.
Использование жидких опар вместо густых имеет определенные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7—0,9 % уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, гак как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде действуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса.
При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются.
Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: