Безопарный способ приготовления пшеничного теста

09.11.2014

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды (табл. 7.2).

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Тесто для булочных и сдобных изделий безопарным способом готовят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется использовать при выработке булочных изделий, порционный — при выработке булочных и сдобных изделий.
Тесто готовят с повышенным расходом дрожжей (1,5—2 5 % к общей массе муки). Увеличение расхода объясняется тем, что для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, наличие соли и др.), а разрыхление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и более короткого цикла брожения.