Обминка теста

09.11.2014

При порционном приготовлении пшеничного теста в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами тесто целесообразно подвергать обминке.
Обминка теста — кратковременное (обычно 1,5—2,5-минутное) перемешивание теста в период брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста (получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша).
Пшеничное тесто обычно подвергают одной-двум обминкам.
Число и длительность обминок зависят от ряда факторов:
- чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее мука — тем меньше обминок (или вообще исключены);
- чем длительнее брожение тестa, тем больше должно быть обминок;
- чем больше выход муки, тем меньше обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки второго сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке.
При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят по истечении примерно 2/3 общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последнюю обминку следует проводить не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.
Улучшение структуры пористости мякиша изделий в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте новых, дополнительных газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.
В некоторых новых технологических схемах пшеничное тесто сразу после замеса или через 15—20 мин брожения в тестоспуске над делителем направляют на разделку. В этом случае обминку теста не проводят. В отдельных схемах (в том числе американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улучшителей окислительного действия.
Обминка теста практически отсутствует при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: