Регулирование процессов созревания теста

Усиление механической обработки теста при замесе, особенно в сочетании с улучшителями окислительного действия, является эффективным средством ускорения процесса созревания пшеничного теста. Это средство может быть использовано для значительного сокращения периода брожения теста до его разделки или для существенного улучшения качества хлеба при сохранении обычной длительности процесса брожения теста.
Существует также химический путь ускорения созревания теста:
- использование химических ускорителей процесса созревания теста (например, смесь циcтeина. порошка из сыворотки и бромата или иодата калия) в сочетании с окислителями и восстановителями;
- добавление органических кислот в сочетании с увеличенным количеством прессованных дрожжей (2—3 %) при усиленном или удлиненном замесе и повышенной температуре (32—33 °С) теста. Тесто подают сразу на разделку;
- добавление ПАВ. Внесение в тесто жиров и пищевых ПАВ улучшает качество хлеба и продлевает период сохранения его свежести, ускоряет образование теста при замесе и его последующее созревание.
Хлеб из теста, приготовленного любым ускоренным способом, не должен по показателям качества уступать хлебу, приготовленному классическим способом.
В практике работы хлебопекарных предприятий может возникнуть необходимость ускорить процессы брожения в полуфабрикатах или, наоборот, замедлить их на некоторое время. Интенсификация брожения теста необходима после перерыва в работе, при снижении температуры цеха, при переработке сильной муки. Для этого увеличивают дозировку дрожжей, повышают температуру полуфабрикатов, добавляют при замесе порцию спелого теста или различные закваски. Брожение теста также ускоряется при введении улучшителей — неферментированного солода, заварок, фосфорнокислых солей и азотсодержащих ферментных препаратов. В жаркое время года процесс накопления кислот в полуфабрикатах происходит слишком быстро и его необходимо замедлять. При внезапных перерывах в работе полуфабрикаты консервируют. Особое значение имеет консервирование опар, заквасок, жидких дрожжей па 4...6 ч при двухсменной работе производства.
Для замедления брожения полуфабрикатов (пшеничных), а также для консервации их на несколько часов добавляют поваренную соль и гидрокарбопат натрия (двууглекислую соду) и резко снижают температуру. Поваренная соль значительно тормозит жизнедеятельность микрофлоры, а следовательно, задерживает все виды брожения в полуфабрикатах. В то же время соль существенно влияет нa состояние белково-протеиназного комплекса муки: снижает активность протеолитических ферментов и уплотняет структуру белков, задерживая в целом их протеолиз.
Гидрокарбонат натрия рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3—0,5% от массы муки в них. Сода нейтрализует кислоты, содержащиеся в полуфабрикатах, и кроме того, повышая pH среды, тормозит процесс спиртового брожения. Добавление соды в указанной выше дозировке позволит сохранить нормальную кислотность в пшеничных полуфабрикатах только в том случае, если они бродят на 3—6 ч дольше обычного.
Охлаждение полуфабрикатов, приготовляемых в емкостях без теплообменных устройств, технически затруднено. В холодное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают температуру производственного помещения, летом опару или закваски заливают холодной водопроводной водой.
При двухсменной работе предприятии на жидких дрожжах или заквасках снижают их температуру или оставляют в бродильной емкости небольшое количество питательной смеси для дрожжей. В таких условиях резко уменьшается количество бродильной микрофлоры, в результате чего все микробиологические процессы приостанавливаются.