Влияние температуры на созревание теста

09.11.2014

Интенсивность биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, происходящих в хлебопекарных полуфабрикатах, зависит в первую очередь от температуры. Так, наиболее благоприятной температурой для набухания клейковинных белков является температура 20—30 °С; для размножения дрожжевых клеток 30 °С, термофильных молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей) 48—54 °С, оптимальная температура для спиртового брожения 32—34 °С.
Повышение температуры теста до 35 °С усиливает действие амилолитических и протеолитических ферментов, повышает степень дезагрегации крахмала и белковых веществ, увеличивает скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, что ведет к ухудшению реологических свойств теста как в начале, так и в конце брожения. Поэтому повышать температуру теста до 34 °С рекомендуется при приготовлении его из сильной муки или в ускоренных способах. Тесто из слабой муки целесообразно замешивать при начальной температуре не выше 28 °С. С повышением температуры интенсифицируются процессы спиртового и молочнокислого брожения.
Для обеспечения заданной температуры теста рассчитывают температуру волы, необходимой на замес, с учетом расхода муки, массы основного и дополнительного сырья, температуры сырья и опары и их удельной теплоемкости. Основными компонентами теста являются мука и вода [удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг*К), муки при влажности 14,5% — 2,025 кДж/(кг*К)].
При расчете температуры воды необходимо учитывать тепловую энергию, выделяющуюся при работе тестомесильных машин интенсивного действия, климатические условия и температурные параметры тестоприготовительного цеха.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: