Биохимические процессы при брожении теста

09.11.2014

Спиртовое и молочнокислое брожение являются результатом многих сложных химических и биохимических превращений, протекающих под действием ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы муки в мальтозу. Мальтоза α-глюкозидазой дрожжей гидролизуется на две молекулы глюкозы. Глюкоза зимазным комплексом дрожжей превращается в этанол и диоксид углерода. Высокомолекулярные пентозаны под действием соответствующих ферментов муки также подвергаются гидролизу.
Белковые вещества частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно, и в основном изменяется структура белковой молекулы. Гидролиз белков до аминокислот практически не происходит. В тесте из сильной муки частичный гидролиз способствует улучшению реологических свойств теста. Протеолиз в тесте необходим также для обеспечения реакции меланоидинообразования. Интенсивность протеолитических процессов нe должна превышать оптимума, особенно при переработке слабой муки. Дезагрегация белков, в том числе клейковинных, такой муки приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. Доля жидкой фазы в объеме теста увеличивается, в результате чего тесто разжижается и механическая его разделка и формование чрезвычайно затрудняются. Тестовые заготовки из такого теста расплываются, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий. В этих случаях необходимо применять ингибиторы протеолитических ферментов, в качестве которых используют улучшители окислительного действия и специальные технологические приемы. Определенную роль в ингибировании протеаз играет пищевая поваренная соль.
Липиды претерпевают превращения из-за ферментативного гидролиза липазами и окисления продуктов гидролиза липоксигеназой в присутствии кислорода воздуха. Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, рецептурных компонентов, массовой доли влага, активности ферментов, наличия кислорода воздуха и др.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: