Физические процессы при брожении теста

Процессы брожения в тесте и в других хлебопекарных полуфабрикатах начинаются с момента замеса и заканчиваются во II зоне печи при выпечке. При брожении теста после замеса до разделки происходит его созревание. Сущность созревания теста — оптимальное изменение физических свойств теста, а также накопление в нем определенного количества водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов).
Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием этанола и диоксида углерода. Последний, разрыхляя тесто, придает ему пористую структуру. В результате за счет растягивания клейковинных пленок в набухших частицах муки тесто увеличивается в объеме. Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки способствует образованию в тесте структурного пространственно-губчатого каркаса, благодаря которому тесто обладает формо- и газоудерживающей способностью при окончательной расстойке и выпечке. В результате накапливания в тестовой заготовке диоксида углерода, этанола, летучих кислот и других компонентов, переходящих при выпечке из жидкого состояния в газообразное, обеспечивается мелкая, тонкостенная и равномерная пористость мякиша хлебобулочного изделия.
Число обминок (кратковременный повторный промес полуфабриката) зависит от силы пшеничной муки. Интенсивная обминка теста из слабой муки приводит к дополнительному разрушению структуры набухших белков, их пептизации, к ухудшению структурно-механических свойств теста и, как следствие, качества готовых изделий.
Интенсивность протекания физических процессов зависит от температуры. При брожении теста его температура повышается на 1—2 °С по сравнению с начальной, измеряемой после замеса. Это обусловлено тем, что спиртовое брожение сопровождается положительным тепловым эффектом (+117,3 кДж). Кроме того, адсорбционное связывание влаги крахмалом и другими веществами муки также сопровождается выделением теплоты.
Масса теста к концу брожения уменьшается на 2—3 % (традиционные технологии). В основном это происходит за счет затрат сухого вещества теста, из которого при спиртовом брожении образуются этанол и диоксид углерода, последний при обминках и разделке теста почти полностью удаляется. Однако созданная ими пористая структура полуфабриката сохраняется. Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме. Созревание и разрыхление теста происходят не только при его брожении, но и в процессе разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, гак как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
Созревание теста основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.