Роль воды и ее взаимодействие с рецептурными компонентами

09.11.2014

Вола и продукты ее ионизации — ионы H+ и OH- — оказывают значительное влияние на свойства многих важных компонентов муки: ферментов, белков, нуклеиновых кислот и липидов. Например, каталитическая активность ферментов в значительной степени зависит от концентрации ионов H+ и ОН-. Эти ионы определяют пространственную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и некоторых других органических веществ.
В воде растворены как ионные соединения, так и огромное число молекул, содержащих полярные группы: неорганические соединения, кислород, диоксид углерода и др., и органические — спирты, альдегиды, кетоны, сахара, декстрины, ферменты, водорастворимые белки и пентозаны.
Многокомпонентный водный раствор, состоящий из органических и минеральных водорастворимых компонентов муки и рецептурных компонентов (соль, сахар, жировая фракция и др.), представляет собой жидкую фазу теста.
Вода является жидкой средой, в которой протекают все биохимические процессы в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Она активно участвует в реакциях обмена, выполняет важную механическую функцию, облегчая скольжение клейковинных пленок относительно друг друга.
Поглощенная компонентами муки вода распределяется в тесте определенным образом (табл. 7.1).

Роль воды и ее взаимодействие с рецептурными компонентами

В пшеничном тесте для различных сортов хлебобулочных изделий масса воды колеблется от 35—40 до 72—75 % к массе муки. Расход воды на замес теста зависит от ряда факторов.
Для каждого сорт изделий установлена предельно допустимая влажность мякиша Wхл или целого изделия, поэтому предельно допустимая влажность теста
Роль воды и ее взаимодействие с рецептурными компонентами

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую — тесто для формового хлеба из ржаной обойной муки.
Чем выше выход муки, например обойной, тем больше воды должно содержаться в тесте. Это обусловлено тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выходов, обладают способностью связывать воду в большем объеме, чем частицы эндосперма.
При введении в тесто сахара и жира содержание воды в тесте уменьшают, так как наблюдается эффект разжижения из-за дегидратирующего действия сахара. Оно обусловлено тем, что доля воды, осмотически связанной белками в тесте, при добавлении сахара уменьшается, поэтому содержание жидкой фазы теста увеличивается и оно становится более жидким. Жир также несколько разжижает тесто. Поэтому при внесении в тесто значительных дозировок сахара и жира соответственно сокращают расход воды, вносимой при замесе.
При введении в рецептуру теста молока или яиц при расчете количества воды, необходимого для замеса теста, следует учитывать их влажность.
Сила муки обусловливает структурно-механические свойства теста из нее. Поэтому чем сильнее мука, тем относительно выше должна быть дозировка воды, которую необходимо внести для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.
При переработке слабой муки тесто в период брожения разжижается и становится липким. Это затрудняет его разделку, при расстойке тестовые заготовки сильно расплываются, поэтому дозировку воды при замесе теста снижают. В результате тесто получается с влажностью меньшей, чем это необходимо для данного сорта изделий. Выход изделий также снижается, что приводит к ухудшению экономических показателей производства.
Способы и режимы приготовления теста, добавки, изменяющие его структурно-механические свойства, также влияют на расход воды при замесе теста. Чем в большей степени эти факторы улучшают структурно-механические свойства теста перед его разделкой, тем выше технологически оптимальное содержание воды в тесте.
Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит разжижение. Увеличение массовой доли влаги ускоряет действие ферментов в тесте, улучшает жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий (МКБ).

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: