Замес и образование теста из пшеничной муки

09.11.2014

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить физико-химические, коллоидные и биохимические процессы. Замес теста производится периодическим или непрерывным способом. По степени механической обработки различают обычный замес и интенсивный.
Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем «сильнее» мука, тем интенсивнее следует обрабатывать тесто при замесе.
Для периодического замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТ2-Б производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами вместимостью 0,33 м3, А2-ХТМ — 475 кг/ч с дежами вместимостью 0,14 м3 и др. Интенсивный замес осуществляют в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И производительностью 1220 кг/ч с месильной камерой вместимостью 0,3 м3 и Р3-ХТИ-3 производительностью 1170 кг/ч с месильной камерой вместимостью 0,35 м3. Шебекинский, машиностроительный завод разработал тестомесильную машину MTM-330 (рис. 7.5) производительностью 1400 кг/ч с подкатной дежой вместимостью 0,33 м3.
Для непрерывного замеса теста применяют тестомесильные машины, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов: И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч и А2-ХТТ — 1300 кг/ч.

Замес и образование теста из пшеничной муки

Для предприятий малой мощности применяют тестомесильные машины А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью дежи 0,064 м3; Л4-XTB — 550 кг/ч с подкатим ми дежами вместимостью 0,14 м3; А2-ХТЗ-Б — 240 кг/ч с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д и ХПО/3 производительностью 490 кг/ч.
Весьма существенную роль в процессе замеса играет температура, так как именно с помощью этого параметра технолог регулирует интенсивность созревания полуфабрикатов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: