Понятие о рецептуре теста из пшеничной муки

09.11.2014

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия, называют рецептурой.
Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход (кг в пересчете на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
Пример 1. Рецептура городских будок из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта (кг):

Понятие о рецептуре теста из пшеничной муки

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, которая включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды, Если тесто готовят в две стадии (например, опара+тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто).
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделии. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам его химического состава (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХПом.
Пример 2. 1 кг хлебопекарных прессованных дрожжей может быть заменен дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин.
Замена дополнительного сырья не распространяется на диетические и хлебобулочные изделия, в наименовании которых указывается использование определенного вида сырья (например, плетенка с маком, розанчики слоеные с вареньем и др.).

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: