Пшеничные закваски
Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.
В хлебопечении применяют высококислотные мезофильиыс, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.
Высококислотные мезофильные закваски. Мезофильные молочнокислые бактерии подавляют развитие дикой микрофлоры, активируют дрожжевые клетки, путем создания рационального значения активной кислотности среды (pH 5,0—5,2) интенсифицируют технологический процесс и сокращают длительность созревания теста. Мезофильные молочнокислые бактерии сбраживают значительно меньше сахаров, чем дрожжевые клетки. Внесение в опару пшеничных заквасок способствует увеличению образования редуцирующих сахаров на 0,6—1,3%. Введение заквасок в густые или жидкие опары снижает затраты на брожение в 2 раза при традиционных процессах брожения — молочнокислом и спиртовом. Протекание этих процессов в полуфабрикате, несмотря на наличие симбиоза, не создает рациональных условий для каждого брожения в отдельности, поэтому затраты сухих веществ на метаболизм дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий увеличиваются (длительность брожения опар до достижения заданной кислотности составляет 4—5 ч). Максимальный период перестройки дрожжевых клеток на брожение (период адаптации) не превышает 90 мин. Этот период характерен и для молочнокислых бактерий. Ho кислотность опар, по которой судят о готовности полуфабриката, за 90 мин не обеспечивается. В оставшиеся 2,5—3 ч дрожжевые клетки, потребляя питательные вещества, практически не влияют на изменение общей кислотности полуфабриката, но значительно расслабляют клейковину. Совместное молочнокислое и спиртовое брожение не является лучшим вариантом приготовления теста, так как затраты сухих веществ муки составляют 2,8—3,3 %.
Рациональным является способ приготовления теста, предусматривающий предварительное получение жидкого полуфабриката влажностью 70 %. Полуфабрикат готовят из хлебопекарной пшеничной муки (5 % от общей ее массы в тесте), мезофилыюй пшеничной закваски и предварительно активированных хлебопекарных дрожжей. Вместе с закваской и дрожжами в тесто вносят 10 % хлебопекарной пшеничной муки oт общей ее массы в тесте. При замесе теста дозируют полученный полуфабрикат, оставшуюся муку и все сырье, предусмотренное рецептурой. Созревание теста длится 50—60 мин. При этом затраты сухих веществ сокращаются в 2 раза.
При приготовлении теста на дрожжевом полуфабрикате предварительно готовят мезофильную закваску, в которой ферментируют часть муки. Упругие свойства полуфабриката на стадии ферментации снижаются в первые 3 ч созревания. Заданная кислотность достигается через 2,5—3,0 ч при внесении 4 и 6 % закваски. При этом закваска имеет следующие показатели: температура — 28—30 °С; влажность — 42—43 %; кислотность — 3,5—4,0 град; число молочнокислых бактерий — 350—400 млн/г.
Применение в пшеничной закваске мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27 сокращает продолжительность созревания полуфабрикатов благодаря интенсификации более экономичного молочнокислого брожения, без спиртового.
Молочнокислые закваски интенсифицируют образование водорастворимой фракции азота, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста.
Закваски способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют. Результатом этих процессов является обеспечение необходимых физико-механических свойств теста и получение хлеба с нежным эластичным мякишем, тонкостенной, равномерной пористостью.
Ацидофильная, витаминная и комплексная закваски. Рекомендуется использовать при приготовлении опарного и безопарного теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры. Это обусловлено тем, что закваски представлены высокоактивными штаммами дрожжей: Saccharomyces cerevisiae — P17, дрожжевым гидбридом (штамм 69) и расой «Краснодарская-11». Они обладают подъемной силой 15— 18, 12—17 и 18—20 мин соответственно.
Ацидофильная и комплексная закваски могут быть рекомендованы для выработки формового и подового хлеба также ускоренными способами.
При переработке муки со слабой клейковиной (растяжимость 20 см, показатель ИДК 95 ед. прибора) лучший эффект достигается при применении витаминной или комплексной закваски в дозировке 10—15 % к массе муки в тесте.
При использовании пшеничной муки с крепкой и крошащейся клейковиной тесто рекомендуется готовить на ацидофильной закваске (10—15% к массе муки в тесте), так как бактерии Lactobacillus acidophilus-146 обладают зкзоферментами протеолитическою действия.
В экологически неблагополучных зонах для стабилизации биотехнологических свойств микроорганизмов в полуфабрикатах при выборе способа приготовления теста (опарный, безопарный или ускоренный) применяют витаминную и эргостериновую закваски в дозировке 15 % к массе муки б тесто. Микрофлора и кислоты заквасок обеспечивают активный метаболизм микроорганизмов теста, интенсифицируют процесс газообразования, в результате чего улучшаются подъемная сила заквасок и качество готового хлеба.
В условиях жаркого климата и повышенной влажности целесообразно использовать витаминную и ацидофильную закваски.
При ускоренных способах приготовления теста ГосНИИХП рекомендует вести процесс приготовления теста на ацидофильной, пропионовокислой, комплексной и витаминной заквасках.
Применение витаминной закваски предпочтительно яри приготовлении теста ускоренным способом из пшеничной муки со слабой клейковиной. В этом случае снижается расплываемость теста, повышаются его упругость и газоудерживающая способность.
Комплексную закваску целесообразно использовать при «холодной» технологии. Это связано с повышенным содержанием в комплексной закваске ароматообразующих веществ, накапливающихся при метаболизме дрожжевых клеток (гибрид 69) и бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, Propionibacterium shermanii BKM-103.
Пропионовокислые закваски. Основу пропионовокислых заквасок составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii BKM-103. Эти закваски, как и комплексные, целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна (пшеничные отруби). При этом отруби рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч, В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).
Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.
Показатели качества нарезных батонов, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта с использованием этих заквасок, свидетельствуют об их положительном действии (табл. 6.1).
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Процессы, протекающие при приготовлении пшеничного теста, — важнейшие в технологическом цикле производства хлебобулочных изделий. Их можно ускорить интенсивной механической обработкой, внесением кислотосодержащих ингредиентов, активированных полуфабрикатов, увеличением дозировки дрожжей и повышением температуры на 2—3 °С. Все эти мероприятия интенсифицируют микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при созревании теста.
Эффект ускорения достигается при приготовлении теста на концентрированной молочнокислой закваске, имеющей следующие показатели: массовая доля влаги 60—70 %, температура 37-41 °С и конечная кислотность 18—24 град. При введении таких заквасок активная кислотность теста снижается до pH 5, что способствует повышению интенсивности коллоидных и биохимических процессов и активации метаболизма дрожжевых клеток, для которых достигнутое значение pH является оптимальным. Благодаря высокой кислотности закваски могут быть законсервированы на 16—24 ч. Кроме того, высокая кислотность заквасок способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Кислотность хлеба, выработанного одностадийным ускоренным способом, может быть увеличена на 1 град.
Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.
Применение концентрированных молочнокислых заквасок кислотностью 14—16 град в дозировке 4—6 % к массе муки в тесте не всегда рационально, особенно при переработке пшеничной муки со слабой клейковиной. Тесто из такой муки, приготовленное на КМКЗ, имеет повышенную общую кислотность, липкое на ощупь, излишне растяжимое, с пониженной газоудерживающей способностью. Готовые изделия имеют запах уксусной кислоты.
Тесто с KMКЗ готовят в две (КМКЗ-тесто) или три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. При замесе теста на KMКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи. С закваской расходуют 5—15 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60— 180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
В разведочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 или Lactobacillus fermenti-27 в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой лиофильно высушенную смесь этих бактерий. Приготовление закваски из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления бактерий. В производственном цикле концентрированные молочнокислые закваски готовят с учетом почасового графика работы предприятия.
В производственном цикле КМКЗ с массовой долей влаги 70+1 % можно готовить в чанах, а с массовой долей влаги 60±1 % — в дежах, соблюдая рецептуру. Рецептура (кг на 100 кг муки в закваске) и режим приготовления КМКЗ приведены в табл. 6.2.
Ниже приведен режим приготовления КМКЗ.
При приготовлении КМКЗ с массовой долей влаги 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине XЗ-2M-300 или d другом смесителе без заваривания муки. При освежении КМКЗ кислотностью 18—22 град 90 % КМКЗ отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. При работе в 2—3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т. е. 1 раз в смену.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления КМКЗ влажностью 70 % при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки периодическим способом приведена на рис. 6.3.
Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину дозируют воду заданной температуры и муку. После тщательного перемешивания однородную суспензию насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10 % закваски от прежнего приготовления, и оставляют дня размножения молочнокислых бактерий и накопления продуктов их метаболизма до достижения кислотности 18—20 град. После этого 90 % выброженной закваски перекачивают насосом в расходные чан, и процесс повторяется. Из расходной емкости закваску направляют в дозатор жидких компонентов, откуда ее и другие жидкие рецептурные ингредиенты направляют в тестомесильную машину периодического действия, добавляют муку и замешивают тесто, обеспечив его созревание до достижения заданных параметров.
Особенностью технологии получения теста на концентрированной молочнокислой закваске является то, что в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи.
В разведочном цикле в отличие от традиционных густых и жидких заквасок сухой лактобактерин не активируют и не вносят Чистую культуру дрожжей. Из-за отсутствия дрожжей стадия активации лактобактерина совмещена с первой стадией разводочного цикла.
В производственном цикле закваску освежают при соотношении выброженной закваски и питания 1:9.
При замешивании теста закваску вносят в дозировке от 5 до 15 % муки в зависимости от принятого режима его приготовления.
При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) для разрыхления расходуют 0,5—1,0 % прессованных или 10 % жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки; при приготовлении теста в три стадии (закваска + опара + тесто) расходуют 0,5—0,6% прессованных дрожжей. В опаре сбраживается 60 % муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе 5—10 % муки, вносимой с концентрированной молочнокислой закваской.
При замесе теста дозировка дрожжей увеличивается на 0,5—1,0 кг против предусмотренной рецептурой, расход закваски составляет 7,5—12,5 кг. Параметры брожения теста: начальная температура повышается на 2—3 °С; продолжительность брожения теста — 40—90 мин; массовая доля влаги в тесте — массовая доля влаги в мякише +(0,5—1,0 %): общая кислотность в конце брожения — кислотность хлеба + 1,0 град.
Эти и другие закваски разработаны учеными ГосНИИХПа, кроме того, селекционированы новые штаммы микроорганизмов — пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные и эргостериновые дрожжи, адаптированные к мучным средам:
- пропионовокислая закваска: бактерии Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103:
- комплексная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus casei-Cl; Lactobacillus brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, гибрид дрожжей 69, пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii BKМ-103:
- ацидофильная закваска: молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophillus-146, пропионовокислые бактерии Propiombacteruim freudenreichii spp. shermanii ВKM-103:
- дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae Kр-11;
- мезофильная дрожжевая закваска: дрожжевые клетки Saccharomyccs cerevisiae Фр-3, молочнокислые бактерии — Lactobacillus casei-Cl: Lactobacillus plantarum-А63;
- эргостериновая закваска: дрожжевые клетки — гибрид № 576, молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus casei-Cl.
Новые штаммы микроорганизмов для пшеничных заквасок депонированы во Всероссийской коллекции промышленных штаммов микроорганизмов.
Характеристика заквасок повышенной кислотности приведена в табл. 6.3.
