Биологический способ разрыхления теста

Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. достигает свойств, обеспечивающих высокое качество изделия.
Кроме того, при биологическом способе разрыхления и тесте происходит ряд процессов, в том числе ферментативные, микробиологические, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста (на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность брожения, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2—3 % сухих веществ муки на брожение и более низкая производительность труда. Биологический способ, несмотря па присущие ему экономические недостатки, издавна является основным способом разрыхления теста для хлебобулочных изделий.
В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.