Механический способ разрыхления теста

09.11.2014

Механический способ предусматривает разрыхление теста путем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в герметически закрывающейся месильной камере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй вариант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которого входят также меланж и сахар. При этом яичный белок, обладающий большой вязкостью, образует при взбивании прочную пену.
Механический и химический способы достаточно просты в аппаратурном оформлении и экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необходимость в бродильных емкостях, в применении дрожжей, исключаются потери сухих веществ муки на брожение, повышаются выход изделий и производительность труда.
Однако при этих способах разрыхления теста невозможно получить хлебобулочные изделия с традиционными вкусом и ароматом, потому что специфические вещества, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: