Химический способ разрыхления теста
Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью специальных веществ — химических разрыхлителей, добавляемых при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16—22 %), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна.
В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления кондитерского теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей приведена в рецептуре на конкретный вид изделия. В среднем для приготовления 1 т печенья расходуют 5—7 кг соды и 0,6—1,0 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты разлагаются по схеме:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O.
Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрии. Щелочность кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов.
В то же время наличие соды » тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Совместное применение указанных химических разрыхлителей Сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для химического разрыхления «ста можно также применять совместно пищевую соду и кислоту (или кислую соль). Например, при изготовлении блинной мутей в нее добавляют соду и лимонную кислоту. В процессе выпечки между этими веществами происходит реакция нейтрализации, при этом сода разлагается полностью, образуется большое количество диоксида углерода, а изделие освобождается от щелочного карбоната натрия.