Хранение жировых продуктов, другого сырья и подготовка их к производству
Масло и масляную пасту из коровьего молока хранят в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Масло и Масляную пасту из коровьего молока хранят при относительной влажности воздуха не менее 85 % и температуре —6±3 °С — 9 мес; при температуре 3±2 °С допускается хранение топленого масла во флягах до 1 мес.
Твердый маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке установлены водяная рубашка и пропеллерная мешалка, периодическое вращение которой предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированной укладке — на поддоны, при немеханизированной — на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между ними для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.
Жиры кондитерские и хлебопекарные в зависимости от температуры (от -20 до 15 °С) и содержания антиоксидантов (антиокислителей) хранят в течение 1—9 мес.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира со дня изготовления 10 дней при температуре 15—20 °С. Его хранит в термоизолированных танках или других емкостях, снабженных обогревающими устройствами и мешалками.
При подготовке к производству твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют их внутреннее состояние.
Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир помещают в бачок с водяной рубашкой или паровым змеевиком, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40—45 °С, в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Трубопровод, по которому транспортируют жир, должен быть снабжен термоизоляцией или подогревающим устройством.
Сливочно-растительные, растительно-сливочные спреды и топленые смеси хранят при температурах от -25 °С до 5 C включительно; растительно-жировые спреды и топленые смеси — от —20 С до 15 °С включительно.
Спреды и топленые смеси нельзя хранить имеете с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Требования к укладке ящиков со спредами и топлеными смесями такие же, как приведенные ранее требования к укладке ящиков с маргарином.
Растительные масла хранят в темном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной темпера туры растительные масла портятся.
Влияние вносимого в тесто жира на качество хлеба может быть усилено, если жир вносить в виде водной эмульсии с использованием соответствующего эмульгатора (фосфатидного концентрата, поверхностно-активных веществ и др.).
Полученная эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и пригодной для транспортирования но трубопроводам, Для этой цели целесообразно использовать установки с гидродинамическими вибраторами (рис. 5.11), создающими в эмульгируемой смеси звуковые колебания.
На установках такого типа, выпускаемых на заводах пищевого машиностроения или изготовляемых в ремонтно-механических мастерских, можно готовить эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии для смазки хлебопекарных форм и листов.
Яйца хранят отдельно от других продуктов в холодильных камерах при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %: столовые — от 8 до 25 сут; мытые — не более 12 сут.
В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от -2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85—88 % не более 90 сут.
При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными вантами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.
Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Зачем их выдерживают последовательно в течение 5—10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3—5 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашечки вылиняет через сито и общую посуду.
Наиболее простой способ определения свежести яйца — просвечивание его на овоскопе.
На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и отделения желтка от белка используют специальное оборудование.
Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С — не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше -18 °С — не более 16 мес; при температуре не выше — 12°С — не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С — не более 6 мес.
Банки с меланжем перед употреблением размораживают и воде температурой 45 °С в течение 2—3 ч и аккуратно вскрывают специальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3—4 ч, так как он быстро портится.
Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Xранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С — не более 6 мес; при температуре не выше 2 °С — не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и пол влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится.
Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех- или четырехкратном количестве воды температурой не более 45 °С. Воду добавляют в порошок, постепенно перемешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухать в тесте, что вызывает появление крапин и изделиях.
Повидло, лжем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано также в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0— 20 °С и относительной влажности 75—80 %. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6, а упакованное в бочки — до 9 мес. Хранение джема, варенья и повидла в теплом и влажном помещении может привести к их сбраживанию или плесневению.
Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Пряности хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре. Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пахнущими веществами.
Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измельчать их порциями, чтобы сохранить аромат.
Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%-ном спирте в соотношении 2 : 1 или в горячей воде температурой 80 °С.
Эфирные масла и эссенции хранят в плотно закрытых бутылях с притертыми пробками, которые устанавливают в корзины, зaполненные опилками. Эссенции огнеопасны и летучи. При температуре до 25 °C их можно хранить в течение 6 мес.
Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его перебирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вручную или на специальной машине. После мойки изюм помещают на сито для удаления капелек влаги.
Орехи и миндаль хранят в мешках, перед употреблением их перебирают.
Мед очень гигроскопичен, поэтому его хранят в деревянных бочках, молочных флягах при температуре не выше 10 °С в чистом, сухом, вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75—80 %. Перед подачей на производство мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.
Крахмал хранят в мешках, уложенных на стеллажах штабелями, при температуре воздуха в помещении 15—18 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как вследствие высокой гигроскопичности крахмал может впитывать влагу, при этом в нем образуются комки, развиваются микроорганизмы и он приобретает гнилостный запах.
В связи с высокой гигроскопичностью и возможностью заражении инсектицидами и микроорганизмами крахмал нельзя хранить вместе с мукой в одном помещении. Его также нельзя хранить вместе с пахучими веществами, так как он способен поглощать запахи.
Мак хранят в мешках, а перед употреблением просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, Если мак сильно загрязнен, его рекомендуется поместить и раствор соли плотностью 1,2 г/см3, при этом минеральные примеси осядут на дно, а мак всплывет на поверхность. Затем его промывают проточной водой.