Хранение сахара и подготовка его к производству
При тарном хранении сахар поступает на хлебозаводы в мешках массой 50 или 100 кг и хранится на складах. Для этого используют сухие, отапливаемые помещения. Резкие изменения температуры и относительной влажности воздуха могут привести к конденсации влаги на кристаллах сахара.
При бестарной перевозке сахара-песка его транспортируют в тех же цистернах, что и муку, а разгружают при помощи сжатого воздуха.
При хранении в бункерах влажность сахара не должна превышать 0,05 %, в противном случае он может слежаться, что приведет к затруднениям при разгрузке бункеров. Для растворения сахара на хлебозаводах используют растворители следующих моделей: СЖР, XЛБ-12, X-14 и др. Растворитель представляет собой емкость с вертикальным перемешивающим устройством, которое состоит из червячного привода с электродвигателем и вертикальной лопастной мешалки. Емкость снабжена рубашкой для обогрева водой или паром низкого давления.
Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Приготовленный раствор перекачивают в расходную емкость, из которой его дозируют па замес теста. Для выработки хлебобулочных изделий, содержащих по рецептуре до 10% сахара, сахарный раствор готовят в основном 50%-ной концентрации (плотностью 1,23 г/см3). Такие растворы хорошо хранятся и кристаллизуются только при температуре ниже 17 °С. С увеличением дозировки сахара до 20—30 % по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации.
Растворы сахара готовят следующей концентрации (%): для булочных изделий — 50; сдобных изделий с 10, 20, 25 и 30 % сахара по рецептуре — соответственно 50, 65, 68, 70; бараночных изделий с 15 и 20% сахара по рецептуре — 65 и 70; сухарных изделий с 22% сахара по рецептуре — 71; для диетических изделий с 25% сахара по рецептуре — 73.
Растворы сахара 70%-ной концентрации (плотностью 1,35 г/см3) позволяют обеспечить его дозирование в растворенном виде в изделия с высоким содержанием сахара по рецептуре. Температура насыщения 70%-ного сахарного раствора 38 °С. Такие растворы быстро кристаллизуются даже при небольшом перенасыщении, поэтому важно соблюдать оптимальный температурный режим (38—40 Процессу кристаллизации способствует наличие и растворе «зародышей» — центров кристаллизации, которыми являются случайные мелкие частицы сахара, механические примеси и др.
Прекрасным aнтикристаллизатором является поваренная соль — NaCl, а так как во все сорта теста для хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве необходимого ингредиента входит соль, то такой антикристаллизатор очень удобен и выгоден.
На каждые 10 дм3 раствора сахара плотностью 1,35 г/см3 добавляют 0,755 дм3 раствора соли плотностью 1,2 г/см5. В 1 дм3 смеси содержится 0,8767 кг сахара и 0,0219 кг соли. Температура насыщения смеси понижается до 17 °С, что в любое время года не превышает температуру цеха пищевого предприятия. В этих условиях смесь можно хранить продолжительное время. Содержание хлорида натрия в ней соответствует минимальной дозе (согласно рецептуре на 100 кг муки) и составляет 0,75 кг соли.
При приготовлении теста масса сахаросолевого раствора должна обеспечивать дозировку всего сахара по рецептуре. Недостаток соли компенсируется при замесе солевым раствором плотностью 1,2 г/см-1 Смесь, приготовленная в указанных соотношениях сахара и соли, не кристаллизуется в течение 3 мес. После четырехчасового перемешивания даже под микроскопом при 300-кратном увеличении кристаллы в растворе не обнаруживаются.
При перевозке белого кристаллического сахара морским путем в некоторых случаях сахар растворяют сразу же при выгрузи из танкера. В одной из цистерн для хранения сахарного раствора готовят нужный объем теплой воды, для этого к выходному патрубку танкера крепят соединительный блок, через который циркулирует теплая вода. Сахар растворяют до требуемой концентрации и перекачивают в другую цистерну.
В настоящее время сахарные растворы на хлебозаводах чаще всего готовят на установке T1-XCП (рис. 5.10).
Сахар поступает с сахарного завода на хлебозавод в мешках. Затем его растворяют и перекачивают по трубам в емкости для хранения, которые монтируют над тестомесильными отделениями, а если хлебозавод одноэтажный, то на более высоком уровне, чем размещены тестомесильные машины.
В растворитель вместимостью 0,25 м3 дозатором отмеривают необходимое количество горячей воды. Затем в чан смесителя засыпают один или два мешка сахара.
Дополнительных весовых дозаторов для сахара не требуется. Растворение производится барботированием сжатым воздухом, после чего раствор пропускают через фильтр и сжатым воздухом по трубам подают в емкости для хранения.
Вместимость растворителя может обеспечить сахарным раствором хлебозавод любой производительности, так как продолжительность растворения 200 кг сахара составляет 12 мин, в том числе: заполнение смесителя горячей водой — 2 мин; подача сахара и перемешивание — 4 мин; перемешивание раствора — 5 мин; подача в сборник — 1 мин.
На хлебозаводах малой мощности в этой же установке можно растворять соль и готовить дрожжевую суспензию, Барботирование и транспортирование раствора сжатым воздухом создают для этого хорошие условия.
Транспортирование растворов сжатым воздухом имеет существенные преимущества (по сравнению с перекачиванием насосами), а именно: простота конструкции и достаточно легкое обслуживание установки. При этом емкость и трубопровод полностью освобождаются от жидкости и продуваются воздухом, что особенно важно для пищевых предприятий.
В настоящее время для обслуживания таких установок выпускают диафрагмовые компрессоры, которые вырабатывают сжатый воздух, не загрязненный маслом.
На хлебозаводы крупных городов поставляется жидкий сахар, который представляет собой раствор светло-желтого цвета, без посторонних запахов и привкусов. В хлебопекарной промышленности применяют жидкий сахар высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтровальных порошков) категорий.
Промышленность выпускает жидкий сахар концентрацией до 70%, с содержанием сухих веществ около 64%, сахарозы 99,9—99,5 % на СВ, Его транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов или железнодорожных цистернах, снабженных термоизоляцией для сохранения его температуры 40—60 °C в процессе перевозки.
Из автоцистерн жидкий сахар насосом, самотеком или монжусами подается в установленные на складе хлебозавода сборники, вместимость и количество которых зависят от расхода сахара в производстве,
В качестве расходных баков используют емкости из нержавеющей стали с теплообменными рубашками.
В случае затруднительной работы насоса при перекачке жидкий сахар подогревают.
Использование жидкого сахара на производстве обеспечивает значительный экономический эффект:
- упраздняются ручные операции по разгрузке, складированию, перемещению и доставке к производственным участкам мешков с сахаром;
- ликвидируются такие операции, как расшивка мешков, растворение сахара, обработка и отправка пустых мешков;
- исключаются потери сахара при расшивке мешков и высыпании в бункер;
- отсутствует затаривание сахара в мешки, а следовательно, и связанные с этим расходы;
- транспортирование жидкой фазы по трубам к местам хранения и потребления более выгодно, чем пневмо- и аэрозольтранспорт сухого сахара (не говоря уже о доставке в мешках);
- сокращаются площади хранения: жидкий сахар 67%-ной концентрации занимает меньший объем, чем сухой. При хранении в цистернах можно использовать большую площадь и почти нею высоту складского помещения. Несмотря на то что стоимость транспортирования несколько увеличивается, так как масса жидкого сахара на 40—45 % больше сухого, это не влияет на общий экономический эффект.
Применение жидкого сахара улучшает санитарное состояние хлебопекарного предприятия.
При централизованном получении жидкого сахара можно осуществить тщательную очистку, фильтрацию и контроль сахара по всем показателям, что трудно организовать на многочисленных предприятиях-потребителях.