Процессы, протекающие при хранении муки пониженной влажности

09.11.2014

При хранении муки влажностью до 13,5 % в ней также протекают разнообразные окислительные процессы, которые после завершения периода созревания постепенно ухудшают ее хлебопекарные свойства.
Процессы в сухой муке идут медленно. Несмотря на это кислотность муки также возрастает, но кислого вкуса не ощущается. Образующиеся при гидролизе жиров жирные кислоты не растворяются в воде, а растворяются в органических растворителях. Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в муке.
Мука влажностью до 14,5 %, полученная из нормального зерна, при температуре 15—20 °C может сохранять свое исходное качество без признаков порчи (прогоркание, прокисание) до 8 мес.
Мука, выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, или с примесью проросших и морозобойных зерен менеe стойка в хранении: она начинает портиться в два раза быстрее.
Свободный доступ воздуха ускоряет порчу муки. Мука высоких сортов прогоркает быстрее, хотя и содержит меньше жира, чем обойная. Это обусловлено тем, что в обойной муке присутствует больше зародышевой ткани, содержащей антиокислители.
На складах хлебозаводов (как тарных, так и бестарных) мука хранится не более 15 сут (обычно 7 сут). За это время процессы, вызывающие ухудшение хлебопекарных свойств муки и ее порчу, не успевают развиться. Несмотря на это необходимо осуществлять контроль за состоянием муки при ее хранении на складах при параметрах воздуха с отклонениями от заданных, особенно при критической влажности муки и повышенной температуре воздуха.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: