Влияние изменения углеводов на порчу муки при хранении

09.11.2014

Наряду с аэробной жизнедеятельностью микроорганизмов муки, связанной с поглощением кислорода воздуха и окислением ее моносахаров, происходит выделение CO2, влаги и и теплоты:

C6H12O6 + 6О2 → 6СО2 + 6H2O + 2817 кДж.

Мощное воздействие на белковые вещества, углеводы и липиды муки оказывают развивающиеся микроорганизмы, в основном плесневые грибы — микромицеты. Некоторые плесневые грибы, например Aspergillus niger, при определенных условиях и благодаря каталитическому действию фермента глюкооксидазы практически полностью превращают глюкозу в глюконовую кислоту.
В процессе развития микроорганизмы потребляют сахара муки. При достаточном доступе кислорода из последних образуется стеариновая кислота (для протекания этой реакции необходимо затратить 3953 кДж энергии на 5 г/моль потребляемого сахара):
Влияние изменения углеводов на порчу муки при хранении

Эпифитная микрофлора провоцирует самосогревание муки и ее глубокую порчу. Из-за теплопроводности муки выделяющаяся при дыхании теплота задерживается и температура муки постепенно повышается. Самосогревание муки происходит в результате активной жизнедеятельности населяющей ее микрофлоры при повышенной влажности, оптимальной температуре и достаточном доступе воздуха. Этот процесс обычно сопровождается слеживанием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха. Процессы самосогревания развиваются при повышенной влажности муки (15,5 % и выше).
Повышение влажности муки и температуры создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры, приводящего к интенсификации окислительных процессов. Наличие воздушных зон между частицами муки способствует развитию мицелия плесневых грибов во всей ее массе.
Плесневение ухудшает вкус муки (он становится кислым), запах (он становится плесенным, затхлым), повышает общую кислотность; интенсивная жизнедеятельность микроорганизмов вызывает ее «прокисание» — в муке появляется специфический кислый вкус и запах.
Прокисание муки — результат размножения молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара муки с образованием кислот. Прогоркание муки — частично химический процесс окисления жиров муки кислородом воздуха, частично биохимический — результат ферментативного гидролиза жиров липолитическими ферментами некоторых бактерий и плесневых грибов. Этот процесс сопровождается развитием в муке крахмалоразлагающих и кислотообразующих бактерий. Продуктами метаболизма крахмалоразлагающих бактерий при действии на крахмал являются сахара; кислотообразующих бактерий — органические кислоты, образующиеся из этих сахаров. Содержание крахмала в муке уменьшается вследствие расхода его на развитие крахмалоразлагающих микроорганизмов муки.
При активном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в готовом продукте. Поэтому такая мука непригодна к переработке.
Появление кислого запаха обусловлено образующимися летучими органическими кислотами. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее выраженным.
При хранении возможно уплотнение и слеживание муки. Уплотнение муки происходит под действием собственного веса, но это явление не оказывает влияние на се сыпучесть.
Слеживание муки — уплотнение массы муки, вызванное неблагоприятными условиями ее хранения. В результате слеживания сыпучесть муки резко уменьшается и могут образоваться монолиты. Слеживание муки нежелательно, так как необходимо обеспечить ее разрыхление.
Пищевые микромицеты способны образовывать многочисленные микотоксины, некоторые из них канцерогенны. Наибольшую опасность представляют афлатоксины, обнаруженные в пшенице и продуктах се переработки — муке, крупке и хлебе. Структура афлатоксина B1 представлена ниже:
Влияние изменения углеводов на порчу муки при хранении

Афлатоксин В1 — самый активный канцероген. Афлатоксины концентрируются в периферийных частях зерна, поэтому в муке высшего сорта их содержание минимально. В процессе приготовления теста и выпечки содержание афлатоксинов значительно уменьшается.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: