Процессы, протекающие при хранении ржаной муки

09.11.2014

В свежесмолотой ржаной муке в начальный период ее хранения протекают биохимические изменения, аналогичные изменениям, наблюдаемым при созревании свежесмолотой пшеничной муки, но аналогичного изменения хлебопекарных свойств не отмечается.
При хранении ржаной муки понижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к действию амилолитических ферментов, снижается атакуемость белковых веществ и активность протеолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, несколько возрастает кислотность. Более заметные изменения наблюдаются при хранении муки с массовой долей влаги свыше 15%, а также ржаной сеяной муки. Установлено замедляющее влияние свободных ненасыщенных жирных кислот на клейстеризацию крахмала ржаной муки.
При созревании ржаной сеяной муки вследствие протекания окислительных процессов и значительного снижения доли восстановленной формы глутатиона заметно улучшаются структурномеханические свойства теста из нее: увеличивается его вязкость, снижается расплываемость тестовых заготовок в период расстойки и несколько улучшается цвет мякиша хлеба. Кроме того, улучшаются такие показатели качества хлеба, как упругость и эластичность мякиша, а также состояние его пористости.
Ржаную муку, смолотую из зерна, подвергшегося в период уборки действию атмосферных осадков (без видимых признаков прорастания), следует направлять на отлежку. Хлеб из такой муки из-за повышенной активности ферментов имеет липкий, влажный на ощупь, заминающийся мякиш. Отлежка такой муки в течение 2 мес после помола несколько улучшает качество хлеба из нее.
Однако улучшение хлебопекарных свойств ржаной муки в процессе созревания не имеет практически значимого эффекта.
При хранении ржаной муки, как и пшеничной, необходимо учитывать влажность муки, параметры атмосферы (относительная влажность и температура воздуха) и исходные показатели ее качества,
При хранении ржаной обойной, обдирной и сеяной муки в течение 30 дней при температуре от 17 до 21 °С и относительной влажности воздуха от 52 до 84 % массовая доля общего азота и белковых веществ не изменяется, а массовая доля их спирта- и щелочерастворимых фракций возрастает. Массовая доля солерастворимой фракции снижается, причем эта тенденция наиболее ярко выражена при влажности муки 13 %.
Массовая доля нерастворимого остатка азотсодержащих веществ при повышенной влажности уменьшается, по-видимому, из-за жизнедеятельности микроорганизмов муки.
Состав аминокислот белков ржаной муки при хранении практически не изменяется. Сахарообразующая и газообразующая способности муки несколько увеличиваются. Число паления и автолитическая активность меняются незначительно.
Конечная температура клейстеризации крахмала повышается. Массовая доля водорастворимых пентозанов увеличивается.
Ухудшение пищевого достоинства ржаной муки с влажностью 13% и ниже происходит главным образом в результате окислительного прогоркания. а при 15% и выше — преимущественно из-за развития бактерий и микромицетов.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: