Изменение цвета при хранении пшеничной муки

09.11.2014

При хранении свежесмолотой муки происходит окисление каротиноидных и ксантофилловых пигментов, приводящее к осветлению муки.
Каротиноиды — углеводороды изопрепоидного ряда C40H56 (каротины) и их кислородсодержащие производные. Желтая и оранжевая окраска тетратерпенов, к которым принадлежат пигменты каротиноиды, связана с наличием длинного ряда сопряженных двойных связей. К группе каротиноидов относятся каротины α, β, γ-провитамины группы А. Самый активный из этих каротиноидов — β-каротин, молекула которого в организме человека способна образовать две молекулы витамина A1; молекулы α и γ-каротинов — по одной молекуле витамина А1.
К витаминам группы А относятся соединения, производные β-ионона, обладающие биологической активностью ретинола Наиболее важными и широко распространенными из них являются: сам ретинол (витамин A1, витамин A1 — спирт, аксерофтол), представляющий собой 9, 13-диметил-7-(1-1,5-триметилциклогексан-5-ил-6)-нонатетраен-7, 9, 11, 13-ол-15; ретиналь (ретинен, ретинальдегид, витамин А1 — альдегид) и ретиноевая кислота (витамин А — кислота). Кроме того, у пресноводных рыб обнаружен дегидроретинол (витамин A2), отличающийся от ретинола наличием дополнительной двойной связи в третьем положении β-ионового кольца.
Провитаминами А являются каротины, из которых наибольшей биологической активностью обладает β-каротин.
Каротиноиды устойчивы к изменению pH среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании выше 100 °C или под действием солнечного света легко окисляются.
Тетратерпены, в молекулах которых содержатся кислородсодержащие группы, называются ксантофиллами.
Процесс осветления муки протекает медленно и может продолжаться в течение длительного времени. Окисление пигментов обусловлено их характерной особенностью — наличием значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска.
Каротиноиды являются переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Каротин легко образует пероксиды, в которых молекула кислорода присоединяется по месту двойной связи и может окислять кроме указанных ранее сульфгидрильные группы белковых веществ и протеолитических ферментов, каротиноиды, ксантофиллы, аминокислоты, аскорбиновую кислоту и хлорофилл. Поскольку липоксигеназа обеспечивает вторичное окисление каротиноидов, сопровождающееся исчезновением характерной для них желтой окраски, происходит отбеливание муки, и мякиш хлеба приобретает более светлую окраску.
Аэрирование муки существенно ускоряет процесс окисления каротиноидных, ксантофилловых и хлорофилловых пигментов муки. Так, в свежесмолотой муке, затаренной в мешки, содержание каротиноидов составляло 0,186 мг%. После пневмотранспортирования их доля в муке уменьшилась до 0,133 мг%.
Для интенсификации процессов окисления пигментов муки и теста с целью получения более светлого мякиша хлеба применение ферментных препаратов на основе липоксигеназы представляет определенный интерес.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: