Изменение белково-протеиназного комплекса при хранении пшеничной муки

При хранении муки наибольшие изменения претерпевает ее белково-протеиназный комплекс. Повышение кислотности муки в период ее созревания не оказывает практически значимого влияния на ее хлебопекарные свойства. Основная причина повышения «силы» пшеничной муки при созревании укрепление Физических свойств клейковины под влиянием окислительного воздействия, прежде всего кислорода воздуха, пероксидных соединений, образующихся в муке при гидролизе липидов и ненасыщенных жирных кислот. В процессе окисления изменяются физико-химические свойства белково-протеиназного комплекса. Активность протеаз снижается, и в белках муки уменьшается число SH-групп во всех компонентах белково-протеиназного комплекса. Окисление SH-групп в глутатионе, молекуле протеиназы и в белковых составляющих муки с образованием дисульфидных —S—S-связей приводит к уплотнению и упорядочению структуры белка и уменьшению его атакуемости протеолитическими ферментами, снижению их активности. Образовавшиеся при созревании муки пероксиды предварительно окисляют содержащуюся в муке тиоктовую (α-липоевую) кислоту, моноокисная форма которой затем окисляет SH-группы белково-протеиназного комплекса и активаторов протеолиза.
Это объясняется тем, что образующиеся свободные насыщенные жирные кислоты и продукты их окисления ингибируют протеазы, в результате ферментативная атакуемость веществ снижается, При хранении муки следует учитывать температуру свежесмолотой муки и окружающей среды и относительную влажность воздуха.
В летний период свойства клейковины изменяются уже на 3—5-й день хранения, а в зимний — недостаточно и 10-дневной отлежки. Значительная роль принадлежит кислороду воздуха. Наиболее быстрое созревание муки, выражающееся в улучшении упругих свойств клейковины, наступает при относительной влажности 80%. При влажности 40% изменения пластических свойств клейковины и теста проявляются очень слабо. Соответственно процесс гидролиза липидов в последнем случае происходит медленнее, чем при более высокой влажности.
Присутствие кислорода ускоряет изменение качества клейковины; в бескислородной среде этот процесс протекает медленно. Следует отметить, что хотя свободные липиды и играют большую роль в созревании пшеничной муки, но при отсутствии этой фракции процесс идет в том же направлении, хотя и несколько медленнее.
Аэрирование свежесмолотой муки воздухом температурой 20—25 °C заметно улучшает хлебопекарные свойства клейковины. Влагоемкость муки, которая характеризуется массой воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает, снижается степень его разжижения и липкость, возрастает упругость клейковины и теста, Расплываемость тестовых заготовок в процессе расстойки и выпечки снижается. Наиболее заметны эти изменения при созревании муки «очень слабой» и «слабой». Чем «слабее» была мука непосредственно после помола, тем заметнее улучшаются при хранении свойства ее клейковины.
«Слабую» муку для полного созревания необходимо хранить более длительно и лучше при оптимальной температуре (до 60 °С). «Сильную» муку подвергают только кратковременной отлежке.
Оптимальные условия ускоренного созревания свежесмолотой пшеничной муки при бестарном хранении в силосах — аэрирование ее воздухом температурой 25 °С в течение 6 ч при уделы ом расходе воздуха 2—3 м3/ч на 1 т муки. При аэрировании муки со слабой или нормальной исходной клейковиной достигается больший эффект, чем при аэрировании муки с начальной сильной клейковиной. Чрезмерно длительное хранение муки, даже в оптимальных условиях, приводит к постепенному ухудшению ее хлебопекарных свойств.
Инфракрасное облучение ускоряет созревание пшеничкой муки.
При созревании муки во время хранения происходят и другие процессы, влияющие в известной степени на состояние белково-протеиназного комплекса и степень его изменения. Так, восстанавливающие сахара вступают во взаимодействие с белковыми веществами муки с образованием дополнительных поперечных связей и укрепляют структуру белковых макромолекул.
При созревании муки возможна полимеризация водорастворимых пентозанов, что также отражается на реологических свойствах клейковины и теста.
Изменения свойств клейковины и теста являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, которые образовались в муке при комплексном воздействии ферментов липазы на липиды и липоксигеназы — на ненасыщенные жирные кислоты муки.
Однако влияние этих и других факторов на процессы, протекающие в муке, еще подлежит дальнейшему изучению.