Изменение кислотности при хранении пшеничной муки

09.11.2014

Кислотность муки — показатель качества муки, свидетельствующий о степени ее свежести. Кислотность обусловлена наличием белков, имеющих кислую реакцию, содержанием свободных жирных кислот и различных фосфорорганических соединений, в первую очередь фитина и фосфолипидов. В муке также присутствуют органические кислоты — яблочная, уксусная, молочная, щавелевая и др
При хранении муки изменяется ее общая и активная кислотность. Это связано с гидролитическими процессами, протекающими в высокомолекулярных соединениях муки. Так, содержащиеся в муке жиры под действием фермента липазы гидролизуются до свободных жирных кислот и глицерина. В соответствии с этим за 6—9 сут хранения возрастает содержание свободных насыщенных жирных кислот и повышается кислотное число жира. Изменения йодного числа не происходит.
Интенсивность гидролитического распада жиров и образования свободных жирных кислот тем выше, чем больше массовая доля влаги в муке и чем выше температура ее хранения (до определенного предела). Расщепление жиров начинается главным образом при наличии капиллярной конденсации. В липидах муки содержатся ненасыщенные жирные кислоты: линолевая, олеиновая и линоленовая. Они также подвергаются изменениям под действием окислительных ферментов, в частности фермента липоксигеназы. Наиболее интенсивно эти изменения протекают в присутствии кислорода воздуха. В результате окисления ненасыщенных жирных кислот образуются пероксиды

Изменение кислотности при хранении пшеничной муки

Пероксиды жирных кислот могут легко подвергаться дальнейшему окислению, катализируемому липоксигеназой, что может вызвать порчу муки. Именно глубокое окисление ненасыщенных жирных кислот приводит к прогорканию муки.
Из всех ненасыщенных жирных кислот линоксигеназа окисляет с достаточной скоростью линолевую и линоленовую кислоты. Олеиновая кислота окисляется медленнее.
Окисление ненасыщенных жирных кислот под действием липоксигеназы приводит к образованию гидропероксидов:
Изменение кислотности при хранении пшеничной муки

Образующиеся гидропероксиды, обладая весьма высокой окислительной способностью, могут окислять новые порции ненасыщенных жирных кислот.
Определенную роль в изменении кислотности муки играет фитин-кальций-магниевая соль инозитфосфорной кислоты.
Под действием фермента фитазы, содержащейся в муке, особенно смолотой из зерна с примесью проросшего, инозитфосфорная кислота расщепляется на мио (мезо)-инозит и свободную ортофосфорную кислоту. Оптимум действия фитазы пшеничного зерна (муки) находится в области pH 5,8.
Фит аза (мио-инозитол-гексафосфат-фосфогидролаза) катализирует расщепление фитина (кальций-магниевая соль мезо-инозит-гексафосфорной кислоты) и инозитфосфорной (фитиновой) кислоты.
Ферментативный гидролиз фитиновой кислоты, на которую приходится 70—75 % содержащегося в муке фосфора, представляет интерес для физиологии питания, поскольку она связывает кальций, магний, железо, образуя водонерастворимые комплексы и препятствуя их усвоению организмом человека. Фитаза играет большую роль в качестве фактора повышения пищевой ценности хлеба. Расщепляя в процессе брожения теста большую часть содержащейся в нем инозитфосфорной кислоты, фитаза способствует лучшему усвоению солей кальция. Кроме солей кальция и магния инозитгексафосфорной кислоты фитаза расщепляет соли пента- и тетра-фосфорных кислот.
Наибольшая активность этого фермента проявляется в алейроновом слое зерновки, а наименьшая — в зародыше.
Из ферментов, оказывающих окислительное действие, в пшеничной муке содержатся o-дифенолоксидаза, каталаза и пероксидаза. В пшеничной муке практически отсутствует аскорбинатоксидаза, но в то же время установлено, что в пей имеется система, окисляющая аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую. Процесс окисления аскорбиновой кислоты протекает, вероятно, за счет присутствия катализаторов в виде ионов металлов. В муке также обнаружены цитохромоксидаза и оксидаза уксусной кислоты.
Следовательно, повышение кислотности пшеничной муки вызывает гидролитическое расщепление жира и образование свободных жирных кислот, окисление последних и накопление в результате их окисления альдегидов и кетонов, гидролиз фосфорорганических соединений и образование фосфатов типа КН2РО4, небольшой гидролиз белковых веществ и образование продуктов кислотного характера, содержащих свободные концевые группы —COOH и другие факторы.
На увеличение общей кислотности влияют выход и влажность муки, а также температура. Нарастание кислотности наиболее интенсивно происходит в течение первых 15—20 дней после размола зерна. При хранении муки, смолотой с примесью проросшего зерна или самосогревшегося, ее кислотность увеличивается быстрее, чем муки, смолотой из нормального зерна.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: