Изменение влажности при хранении пшеничной муки

09.11.2014

Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она увеличивается или уменьшается, достигая равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха на складе.
При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно. В таких условиях значительное изменение массовой доли влаги происходит только при длительном хранении (месяц и более).
На хлебозаводах мука хранится не более 7 сут, поэтому изменение массовой доли влаги в ней практически несущественно.
В хлебопекарном производстве массовую долю влаги в муке, равную 14,5 %, принято называть базисной, что соответствует равновесной влажности при хранении муки на складах при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Изменение доли влаги в муке W является функцией относительной влажности воздуха ω и может быть выражено S-образной кривой (рис. 5.7), разделяющей координатную плоскость на область сорбции (I) и десорбции (II). Участок OA соответствует молекулярной адсорбции, так как поглощение влаги на этом участке характеризует образование мономолекулярного слоя на поверхности мицелл, участок кривой AB — полимолtкулярной адсорбции, а участок BC — капиллярной адсорбции, при которой происходит заполнение макрокапилляров за счет осмотического связывания влаги частицами муки.

Изменение влажности при хранении пшеничной муки

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: