Хранение и подготовка муки к производству

09.11.2014

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, вместимость которого должна обеспечивать семисуточный запас.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями. Партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением.
В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и крупность помола, наличие примесей, качество клейковины, массовую долю золы и другие показатели. Кроме того, в удостоверении указывают два значения массовой доли влаги муки: при выбое и при отпуске получателю. Массовая доля влаги при выбое служит основанием для корректирования нормы выхода хлеба, а при отпуске — для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода.
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сравнивают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вил и сорт муки, массу нетто и дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
По условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после отлежки ее на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5 сут, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 сут.
На хлебопекарных предприятиях муку хранят на тарных или бестарных складах. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) (рис. 5.1).

Хранение и подготовка муки к производству

Муку одной партии укладывают вместе и вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества муки.
К каждому штабелю муки следует оставлять проход (хотя бы с одной стороны). Между штабелями через каждые 10—11 м необходимо оставлять проход шириной не менее 0,75 м, а расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортирования мешков должна быть равна размеру тележки по диагонали плюс 0,6—0,7 м.
Бестарные склады хранения муки размещают в отдельном знании или и производственном корпусе хлебозавода. В последние годы наибольшее распространение получили бестарные склады открытого типа, в которых бункера устанавливают непосредственно на заводском участке, над которым сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают.
Строительство и эксплуатация складов открытого типа значительно дешевле, чем складов закрытого типа.
Свойства муки при хранении ее в открытых складах не ухудшаются. Особенности физических свойств муки и наличие воздушных прослоек между ее частицами обусловливаются низкой ее теплопроводностью, поэтому даже в зимнее время остывает только пристенный слой муки, составляющий 12—15 % общей массы муки в силосе. При низкой температуре наружного воздуха температура муки, поступающей в открытый склад, во избежание образования конденсата на внутренних стенках силосов не должна превышать 20 °С. В цилиндрических сил осах большого диаметра мука остывает меньше, чем в прямоугольных бункерах. Следует учитывать, что при разгрузке, транспортировании и просеивании мука перемешивается, в результате чего ее температура выравнивается и несколько повышается (на 3—6 °С).
При бестарном способе мука хранится в сил осах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебозаводе должно быть не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй — для подачи ее на производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка силосов и бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над силосами или бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается обратно в силос или бункер.
При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выгрузке из силоса (бункера) образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование оказывает влияние массовая доля влаги муки, плотность укладки муки и продолжительность ее хранения. Чем выше массовая доля влаги муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.
Подача муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера в действующих в настоящее время складах осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункера. Линия для бестарного хранения и подготовки муки приведена на рис. 5.2.
Хранение и подготовка муки к производству

К санитарному состоянию бестарных и тарных складов муки предъявляют следующие требования. Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, пол и стены — гладкими. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75 температура должна быть не ниже 10 °C. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями.
В муке, как и в зерне, при хранении происходят биохимические изменения. Мacca мелких частиц, составляющих муку, утратив защитные оболочки зерна, может подвергаться воздействию внешних факторов — влаги, кислорода воздуха, спонтанной микрофлоры, температуры и т. д.
Склад бестарного хранения состоит из отдельных единиц оборудования типоразмерного ряда: силоса, питателя, транспортирующего устройства на основе спиральных «гибких» элементов (рис. 5.3), производственного бункера, просеивателя, фильтра, дозатора.
Хранение и подготовка муки к производству

Силосы марки А2-Х2Е-160А(Б) оснащены эффективными разгрузочными устройствами Щ2-ХМГ-200.
Транспортирующие устройства обеспечивают плавное перемещение и подъем муки и сыпучих компонентов. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть различными. Устройства легко монтируют на месте эксплуатации из отдельных элементов и эксплуатируют без использования сжатого воздуха. Эти устройства упростили транспортно-технологическую схему, удешевили эксплуатацию, резко снизили потребление электроэнергии и значительно уменьшили распыл муки. Они надежны и долговечны в эксплуатации, не требуют квалифицированного обслуживания по очистке и эксплуатации, исключают использование компрессоров, фильтров, воздуховодов и громоздких шнеков.
Мука, разгружаемая из автомуковозов, направляется в нужный силос, в котором специальными датчиками отслеживается его объемное наполнение. Силосы снабжены виброразгрузочными днищами для обеспечения бесперебойной разгрузки муки с заданной производительностью. Под днищами силосов установлены питательные шнеки и транспортирующие устройства, состоящие из «гибких» элементов, для подачи муки на производство по одной или нескольким линиям, включая ее просеивание и смешивание. Учет муки осуществляется с помощью дозатора, оснащенного тензометрической системой с цифровой индикацией и с возможностью выхода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по массе муки, прошедшей по каждой линии в любой момент времени за час, смену, сутки, месяц и т.д. Управление работой склада осуществляется с пульта управления, оснащенного мнемосхемой.
В технологической схеме применяют высокопроизводительные просеиватели марки Ш2-XMB, обеспечивающие производительность просеивания до 7 т/ч.
Для менее производительных линий применяют малогабаритные просеиватели непрерывного действия марки Ш2-XM8. Просеиватель муки данной марки (рис. 5.4) предназначен для контрольного просеивания пшеничной и ржаной муки. Его устанавливают при подаче на склад муки пневмотранспортом. В качестве питающего устройства применяется шлюзовой затвор с уклоном (для отделения воздуха). Просеиватель может работать как в системе пневмотранспортирования муки, гак и в системе подачи муки механическим (гибким) транспортом.
На рис. 5.5 схематично показан участок порционного приготовления теста с применением комбинации устройств: малогабаритного просеивателя Ш2-ХМЕ, транспортирующего устройства на основе «гибких» элементов («спирального» конвейера) и доза-юра муки с системой учета.
Хранение и подготовка муки к производству

Для просеивания сыпучих пищевых продуктов (мука, сахар-песок, специи, какао-порошок, соль и т. п.) на хлебопекарных предприятиях применяют просеиватели периодического действия марки MПC-141 (рис. 5.6).
Подготовка муки, хранящейся на складе для использования в производстве, заключается в просеивании, удалении металлопримесей, взвешивании, а также в смешивании ее отдельных партий или сортов.
Хранение и подготовка муки к производству

Просеивание муки. Проводят с целью удаления посторонних предметов. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки к бестарных и тарных складах обычно применяют просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. Мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8—2, для сортовой муки сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки.
Номер сига должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность и значительная часть ее попадет в сход. При применении слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы, При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.
Необходимо систематически просматривать сход с просеивателя, определяя его количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засорения сит.
Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей. Магнитные заграждения состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Одной из характеристик магнитов является грузоподъемность, под которой понимают способность магнита извлекать металлопримеси. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность составляет 8, а максимальная — 12 кг. В процессе эксплуатации способность магнитов извлекать металлопримеси из муки снижается, поэтому 1 раз в 10—15 дней их осматривают и при необходимости снова намагничивают.
Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений — это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металломагнитных примесей (она не должна превышать 3 мг на 1 кг муки) и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси лаборатория информирует соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке зерна и муки.
Взвешивание муки. Муку, поступающую со склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают с помощью порционных автоматических весов, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.
В последние годы применяют тензометрическую систему взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразованиям монтируют в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливают в операторской.
Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории на основе данных анализа муки и пробных выпечек.
Составляя указание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела нормальные хлебопекарные свойства.
«Слабую» муку смешивают с более «сильной», светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой, обладающей пониженной активностью ферментов.
При подсортировке учитывают также массовую долю влаги и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В указании о подсортировке партий муки указывают соотношение партий (1:2:3) в общей смеси и назначение муки (на замес опары, теста, закваски и др.).
Если в рецептуру хлеба входят два сорта муки, то в указании о подсортировке должно быть указано соотношение сортов и технически удобный режим их смешивания. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а другого — на замес теста.
Например, при производстве столового хлеба ржаная обдирная мука идет на замес опары, а пшеничная второго сорта — на замес теста.
Правильно составленная и выполненная полсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество изделий.
В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1:2 на один мешок первой партии приходится два мешка второй партии. При этом способе Муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных партий. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используют специальные дозаторы и дозаторы-смесители, принцип действия которых состоит в том, что при изменении частоты вращения рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу времени.
Например, если две партии муки (а и в) смешивают в соотношении 1 : 2, то рабочий орган дозатора партии в должен вращаться в 2 раза быстрее, чем рабочий орган дозатора партии а.
В тарных складах устанавливают шнековый дозатор-смеси гель МС-2 или МСЗ-50 для подсортировки двух-трех партий муки.
В бестарных складах под выпускным отверстием бункера (силоса) устанавливают барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой из других бункеров.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: