Подсластители и сахарозаменители

09.11.2014

В последнее время получило интенсивное развитие производство низкокалорийных пищевых продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь но сладости от сахарозы (коэффициент сладости Kсл) в сотни раз. He имеющие глюкозного фрагмента заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Их применение регламентируется Директивой ЕС 94/36 «О подсластителях и их применении в производстве пищевых продуктов». Список разрешенных в России подсластителей и заменителей сахара приведен в табл. 4.26. Дополнительно разрешено применение продуктов из стевии (порошок из листьев и сироп из них).

Подсластители и сахарозаменители
Подсластители и сахарозаменители

При производстве продуктов питания подсластители следует применять с учетом конкретного перечня продуктов, для которых они предназначены, и в максимально разрешенной концентрации (мг/кг). Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренных, нельзя применять в продуктах детского питания.
К заменителям сахара предъявляют ряд требований. Они должны быть безопасны и нетоксичны, иметь чистый, приятный, сладкий вкус, хорошо растворяться в воде, у них не должно быть запаха.
Широкое применение подсластителей связано не только с использованием их при производстве продуктов пониженной энергетической ценности, диетического и диабетического направления, но и с тем, что некоторые из них не вызывают кариеса, экономичны и просты в применении. По данным фирмы «Уорлд Маркет», российский рынок подсластителей формируется главным образом за счет импорта интенсивных подсластителей: аспартама, ацесульфама калия, циклам о вой кислоты и ее солей, сахарина и его солей, сукралозы и некоторых других. В 2000 г. он достиг 1645 т (2,5 % мирового рынка подсластителей) и интенсивно развивается. На рынке доминируют сахарин и цикламаты, что связано с их экономичностью. Сахарин — самый выгодный с экономической точки зрения подсластитель.
В последнее время все большее внимание уделяют смесевым подсластителям. При их составлении учитывают сладость смесей, возможность улучшения вкуса, продолжительность сладости, синергический эффект, технологические характеристики и экономические Преимущества. Например, удачные смесевые подсластители: «Сладин» (ООО «Зеленые линии», «Союзснаб») и термостабильные смеси интенсивных подсластителей для пищевых продуктов «Аспавит-TC». «Аспавит-ТС 200» (ООО «Аспавит»), специально предназначены для продуктов, подвергающихся в ходе приготовления высокотемпературному нагреву. Рецептура каждого смесевого подсластителя этих марок разрабатывается с учетом области их применения, при ртом для каждого компонента смеси выдерживается ПДК в соответствии с нормами ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: