Пряности. СО2-экстракты

09.11.2014

Пряности — это высушенные части различных растений, содержащих эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, улучшающие вкус и аромат готового продукта. В качестве пряностей используют различные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).
В хлебопекарном производстве используют тмин, кориандр, корицу, ванилин, арованилон, а также эссенции для ароматизации улучшенных сортов хлеба и булок.
Тмин. Плоды тмина — двусемянки, продолговато-овальные, яйцевидные, слегка серповидно изогнутые, с пятью выступающими продолговатыми прямыми нитевидными ребрышками. Плоды тмина имеют приятный горьковатый и жгучий вкус со специфическим запахом. В плодах тмина содержится 3—7 % эфирного масла, основной составной частью которого являются терпены, кар-вон и лимонен (всего 97—98 %).
Согласно ГОСТ 29056—91 массовая доля влаги в плодах тмина не должна превышать 12 %. эфирного масла — не менее 2,0; обшей золы — не более 8,0; посторонних примесей — не более 2,5, в том числе органических — не более 2,0, минеральных — не более 0,5, наличие поврежденных плодов тмина не должно превышать 2,0 %. В плодах тмина допускается наличие металлических примесей — не более 10 мг/кг. В молотом тмине крупность частиц должна обеспечивать проход через сито № 045 не менее 80 %.
Кориандр. Семена кориандра двусемянные, почти шарообразной формы, диаметром 2—5 мм, с 10 маловыступающими извилистыми ребрышками и с 12 более выступающими нитевидными прямыми ребрышками. Цвет желтоватый или желтовато-бурый.
Свежие плоды кориандра имеют неприятный запах, но после сушки приобретают характерный специфический аромат, обусловленный содержанием около 1,0 % эфирного масла, состоящего главным образом из спирта линалоола (60—80 %).
В соответствии с ГОСТ 29055—91 плоды кориандра должны поступать на переработку с массовой долей влаги не более 12%; эфирного масла — не менее 0,5; обшей золы — не более 6,0; примесей — не более 3,0, в том числе органических — не более 2,5. минеральных — не более 0,5; допускается наличие расколотых плодов (половинок) — не более 3,0%: поврежденных — не более 3,0 %; массовая доля металломагнитных примесей (с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном расширении) не более 10,0 мг/кг.
Корица. Эта пряность представляет собой высушенную кору коричного дерева, произрастающего на Цейлоне, Яве, в Китае, Вьетнаме и Индии. Корица выпускается в виде свернутых трубочек-палочек и порошка (молотая). Содержит коричное эфирное масло, состоящее в основном из коричного альдегида (65— 75 %) и эвгенола (5—10 %). Для всех видов корицы характерны вкус и запах сладковато-пряные, для китайской и вьетнамской — менее выраженные. Массовая доля эфирного масла в корице должна быть не менее 0,5 %, влаги в палочках — не более 13,5, в молотой — не более 12,5; общей золы — не более 5, а у вьетнамской — не более 6; золы, нерастворимой в 10%-ной хлороводородной кислоте, не более 1,0, у вьетнамской — не более 1,5%.
Для корицы молотой в соответствии с ГОСТ 29049—91 сход с сита № 095 должен быть не более 2 %, проход через сито № 045 — не менее 80 %, цвет — коричневый разных оттенков. Металлопримесей с частицами размером до 0,3 мм в наибольшем измерении может содержаться не более 10 мг/кг.
Ванилин. Ваниль — многолетняя травянистая лиана с мясистыми листьями и душистыми цветками. Плоды ванили — стручки длиной 15—20 см, наполненные мелкими семенами. В свежем виде ваниль не имеет запаха. Плоды ванили снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают темно-коричневую окраску и специфический аромат.
Кроме того, ванилин получают синтетическим путем. Синтетический ванилин представляет собой белый или бледно-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным запахом. Синтетический ванилин плавится при температуре 80,5—82,0 °С, растворяется в двадцатикратном объеме воды при температуре 80 °С и дает прозрачный бесцветный раствор. В одной части 95%-ного спирта растворяются при слабом нагревании 2 части ванилина. В порошке содержание ванилина должно составлять не менее 98,5%, золы — не более 0,5%.
Арованилон — белый с желтоватым оттенком мелкий кристаллический порошок с чистым запахом ванилина и температурой плавления 73—74 °С.
Эссенции ароматические пищевые. В хлебопекарной промышленности И используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства.
Эссенции представляют собой спиртовые и водно-спиртовые растворы синтетических душистых веществ или натуральных эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев.
Внешний вид, цвет, запах и вкус эссенций определяются ГОСТ 14618—78. Эссенция — это бесцветная или окрашенная в цвет, соответствующий наименованию, жидкость (например, грушевая, яблочная, ванильная). Наличие солей свинца и меди в эссенции не допускается, мышьяка — до 0,00014 %.
СО2-экстракты. Это концентраты ароматических веществ, полученных из пряно-ароматического или лекарственного растительного сырья без растворителя. Таким образом получают эфирные масла для пищевых целей. После экстрагирования экстрагирующий элемент (например, диоксид углерода, диоксид серы) практически полностью удаляют. В процессе отгонки часть легко-летучих ароматических веществ теряется. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, но вкус экстрактов достаточно интенсивный. Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных растений, поскольку природа пряных ароматов определяется главным образом труднолетучими компонентами. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества, например придающие остроту, не встречаются в соответствующем эфирном масле, получаемом путем перегонки из того же самою сырья.
Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде и хорошо растворимы в растительных маслах (разбавление растительными маслами — распространенный способ их фальсификации). Под действием счета и кислорода они быстро окисляются, изменяя цвет и запах,
СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья допускаются к производству в качестве экологически чистых концентратов растений, пищевых добавок и БАД с целью реализации на территории РФ.
Срок хранения CO2-экстра кто в по технической документации 3 года, на практике многие экстракты не теряют своих качеств и через 6—9 лет (при обычных условиях); СО2-экстракты содержат массу природных консервантов и антиоксидантов, которые помогают сохранить любой продукт, способны несколько нивелировать недостатки основного продукта; являются концентратами биологически активных веществ (жирорастворимые витамины и провитамины A, D, Е, К, каротиноиды, токоферолы, флавоновые соединения, полиненасыщенные жирные кислоты, эфирное масло и др.).
Внесение CO2-экстрактов стабилизирует качество продукции, придает ей новые полезные свойства, повышает культуру производства.
СО2-экстракты желательно вводить на такой стадии производства, когда можно избежать потери летучей части СО2-экстракта. например, в глазури лучше вводить при темперировании (45—50 °С) или перед обливкой изделий (30—35 °С). Принцип введения всегда один разбавление концентрации.
1. При использовании сыпучих компонентов. Взять мелкоизмельченную соль, или сахарную пудру, или муку и в соотношении 100 : 1 или 50 : 1 (в зависимости от рецептуры и природы экстракта) перемешать с СО2-экстрактом. Затем по мере необходимости либо ввести оставшиеся соль, сахар, муку, тесто, либо — непосредственно в закладку по технологии, например в муку, в сироп, пропитку и т. д.
2. При использовании жиров в подогретый до жидкого состояния жир ввести СО2-экстракт сначала в соотношении 10 : 1, перемешать, затем эту смесь внести в оставшийся подогретый до жидкого состояния жир и далее жир использовать по технологии.
3. При использовании жидкой основы СО2-экстракты можно вносить также в виде эмульсий на любой жидкой основе (вода, отвар, молоко, сыворотка, сгущенное молоко) или подмешивать в готовые охлажденные джемы, варенье и т. д.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: