Солод

09.11.2014

При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.
Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При А
этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша (рис. 4.2). Корешки и листок зародыша после сушки отбивают. При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования. Показатели качества неферментированного солода приведены в табл. 4.16 и 4.17.

Солод
Солод

Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов особый интерес представляют ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего β-амилаза (α-амилазы в зерне ячменя нет), β-глюкозидаза, расщепляющая β-глюкозидазную связь в ди- и полисахаридах — целлобиозе, а также в β-глюкозидах — амигдалине, арбутине; протеолитические ферменты (протеазы), расщепляющие белки; ферменты, расщепляющие жиры, — липазы и фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты — фосфатазы.
β-Амилаза содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве. Содержание других ферментов незначительно.
β-Амилаза образуется и закладывается в эндосперме. Эти процессы протекают параллельно с дыханием, поэтому в хорошо аэрируемом прорастающем зерне ферменты образуются быстрее и в большем количестве.
Процесс проращивания прерывают подвяливанием и сушкой.
Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18 °С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13—19 °С, Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоно-вых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.
Так как продукты реакции Майяра представляют собой красящие и ароматические вещества, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше.
На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.
При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инактивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТ P 52061—03. Показатели качества этого продукта приведены в табл. 4.16 и 4.17.
Ячменный пивоваренный солод. Благодаря своей ферментативной активности, в частности активности α- и β-амилазы, данный солод улучшает хлебопекарные свойства муки с низкой сахарообразующей способностью. Пивоваренный солод выпускают в виде светлого и темного (табл. 4.18). При сушке поддерживают температуру, позволяющую сохранить его ферментативную активность (неферментированный солод).
Солод

Солодовый экстракт. Получают путем уваривания водного экстракта солода при пониженных давлении и температуре. Экстракт представляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все водорастворимые компоненты проросшего зерна. Солодовый экстракт обладает амилолитической и протеолитической активностью, что необходимо учитывать при переработке средней и слабой по силе пшеничной муки. Его добавляют в тесто в дозировке от 1 до 3 % к массе муки. Продукция, выработанная с солодовыми экстрактами, оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.
В Россию солодовые экстракты поступают из Финляндии, Швеции, Чехии и других стран.
Концерн «Полтимо» (Финляндия) — один из крупнейших производителей в Европе, изготавливает солодовые экстракты (ферментативно-активные, охмеленные и неохмеленные) различной цветности (от 5 до 11 000 ЕВС). Для их производства используют вытяжку зрелого осолодовенного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы.
Солодовые экстракты фирмы «Полтимо» (Malt Extracts, или Малтаксы) используют взамен патоки (1 кг патоки соответствует 0,9 кг Малтакса 200F) и взамен солода ржаного ферментированного (1 кг солода соответствует 0,2 кг Малтакса 1500). Замену осуществляют по редуцирующим веществам (PB).
Характеристика Малтаксов по сравнению с патокой приведена в табл. 4.19.
Малтаксы рекомендуется использовать взамен патоки при выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (орловский, славянский), а также заварных сортов (бородинский, московский, карельский, рижский и др.). При выработке некоторых заварных сортов, в рецептуру которых входит солод ржаной ферментированный, целесообразно патоку заменять на Малтакс 1500.
Солод

Солодовый концентрат. Все возрастающие требования потребителя к качеству продуктов предполагают использование высококачественного сырья. Именно этим свойствам отвечают те хлебобулочные изделия, которые изготовлены на основе солодового концентрата — чистого природного продукта.
Сахара, содержащиеся в солодовом концентрате, под воздействием высокой температуры подвергаются характерной реакции, усиливающей цвет, аромат и вкус изделий. Это реакция Майяра, начинающаяся уже при низких температурах и в результате которой из содержащихся в солодовом концентрате сахаров и аминокислот образуются продукты, оказывающие влияние на аромат продукции. Именно эти соединения сахаров и аминокислот и обусловливают типичный аромат готового продукта.
Для изготовления солодового концентрата специальные типы солода сначала смешивают, а затем дробят. Последующий процесс очень сходен с изготовлением пива. Перемолотый солод смешивают с водой в заторном чане и оставляют там при температуре 50—70 °С на длительное время, в течение которого составные вещества солода (мальтоза, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества) переходят в водную среду. Затем нерастворимые вещества (выжимки) отфильтровывают. Сладкое сусло, прошедшее осветляющую фильтрацию, содержит около 85 % воды, является идеальной питательной средой для микроорганизмов и не может храниться. Поэтому сусло выпаривают при щадящем режиме до содержания сухих веществ 77—82 %.
Благодаря условиям изготовления (длительная температурная обработка при 80 °С) солодовый концентрат ферментативной активности практически не проявляет. Если солодовое сусло выпаривать при температуре ниже 65 °С, то получается ферментативно-активный концентрат. Так, регулируя процессы выпаривания, производят светлые (Bacextrakt) и темные (Panimaltin) солодовые концентраты. Солодовые концентраты фирмы «Ирекc» имеют пряный, характерный вкус, по своей густой консистенции и внешнему виду напоминают мед и очень хорошо хранятся.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: