Яйца и яичные продукты

09.11.2014

Куриные яйца и яичные продукты применяют в производстве некоторых булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий.
Гусиные и утиные яйца используют только при выработке изделий, подвергающихся термической обработке, и для смазки поверхности тестовых заготовок, так как они могут быть источниками инфекции, например сальмонеллеза.
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества.
В курином яйце скорлупа составляет 12—13% массы, белок 55—56, желток 32—33 %. Куриное яйцо состоит на 88 % из воды. В желтках около 17 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих ненасыщенные жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротин и витамины группы В. Особенно много в желтке холи на. Яйца, особенно желток. — важный источник фосфора и хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.
Масса куриного яйца составляет от 40 до 60 г. В технологических расчетах массу одного яйца принимают за 40 г, а за 1 кг меланжа — 25 яиц. Куриные пищевые яйца должны соответствовать ГОСТ 27853.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетические (Д) яйца — это яйца, поступившие на реализацию не позднее чем через 7 сут после снесения. На каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории (Д-I) имеют массу не менее 54 г, яйца II категории (Д-II) — не менее 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца — это яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковые — яйца, хранившиеся в холодильнике больше 1 мес; известкованные — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца подразделяют на две категории: I категория — масса яиц не превышает 48 г, II категория — масса яиц не превышает 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.
Для промышленной переработки используют яйца, соответствующие действующей нормативной документации, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут, и мелкие яйца массой от 35 до 40 г, а по остальным требованиям соответствующие стандарту; яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.
Меланж — тщательно перемешанная и профильтрованная смесь яичных белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная при температуре -18 °С.
Меланж упаковывают в жестяные банки и запаивают. Наличие на поверхности продукта бугорка указывает на соблюдение режимов замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о том, что продукт размораживался. Массовая доля влаги в меланже должна быть не более 75 %, жира — не менее 10 %, белковых веществ — не менее 10 %, кислотность продукта — не более 15 град.
Яичный порошок — яичная смесь из белков и желтков, высушенная при температуре 130—150 °С и распыленная при давлении 10—12 МПа. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики.
Яичный порошок имеет светло-желтый или желтый цвет, вкус и запах, соответствующие высушенному яйцу. Массовая доля шаги в яичном порошке должна быть от 6 до 8,5 %, белков — 45 % в пересчете па СВ, жира — 35 % в пересчете па СВ, кислотность — не более 10 град, растворимость — не менее 85 %.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: