Молоко и продукты его переработки

09.11.2014

В хлебопекарной промышленности используют коровье молоко пастеризованное и продукты его переработки: молоко цельное сухое, обезжиренное сухое, творог обезжиренный, сметану, молочную сыворотку — натуральную, сгущенную, сухую; пищевые казециты, альбуминное молоко, сухие молочный белок и белковую смесь.
Молоко коровье содержит 87,5 % влаги, 12.5 % сухих веществ, из которых в среднем 3,5% составляет жир, 3,2% — белки, 0,04% — небелковые азотистые соединения, 4,7% — лактоза и 0,7 % — минеральные вещества.
Согласно ГОСТ 52090—03 в молоке коровьем пастеризованном содержание жира должно быть не более 2.5 или 3,2 %, плотность — не менее 1,027 г/см3, кислотность — не более 21 °Т, температура не выше 8 °С.
Молоко содержит фосфатиды, ферменты, минеральные вещества и витамины. Белки молока на 80 % состоят из казеина (фосфопротеидов), а также альбуминов и глобулинов, растворимых в воде (20 % от массовой доли белков молока) и находящихся в молоке н тонкодиспергированном состоянии, Белки молока полноценные, так как представлены полным спектром незаменимых аминокислот. Особенно богаты ими сывороточные белки, в которых доля лизина, триптофана, метионина и треонина наиболее высока. Усвояемость белков молока составляет 95—96 %.
Молочный сахар — лактоза — менее сладкий, чем сахароза. Под действием β-галактозидазы лактоза в присутствии воды гидролизуется на галактозу и глюкозу. При нагревании молока до температуры 95 °C и выше в результате реакции меланоидинообразования, протекающей между лактозой и аминокислотами, цвет молока приобретает коричневый оттенок.
В состав минеральных веществ молока входят соединения фосфора (20 %), кальция (20 %), калия (25 %), натрия, магния, хлора и многих других (около 40), а также микроэлементы (ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др.). В молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков. Содержание кальция в молоке составляет в среднем 120 мг%. Кальций и фосфор в молоке хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Вода в молоке, как и в других биологических жидкостях, находится в свободном и связанном состояниях. Значительная доля воды (84,0—84,5 %) представлена свободной влагой и играет роль растворителя лактозы, витаминов, кислот, минеральных веществ; связанная влага (3—3,5 %) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока — белков, фосфатидов и др.
Молочный жир неоднороден по составу и представлен смесью различных триглицеридов, некоторой долей ди- и моноглицеридов, фосфолипидов и стеринов. Из жирных кислот — триглицеридов в молоке и основном содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая; из ненасыщенных преобладает олеиновая,
В молочном жире присутствует значительная доля низкомолекулярных летучих кислот (масляная, капроновая, каприлоная, каприновая), придающих молоку специфический вкус и аромат. Чем больше их в жире, тем ниже температура плавления жира (28-33 °С).
Жир диспергирован в молоке в виде шариков, покрытых лецитиново-белкоными пленками, препятствующими их слипанию Жировая эмульсия в молоке весьма устойчива. Биологическая ценность молока из-за полиненасыщенной арахидоновой кислоты, лецитина, холестерина, β-каротина, витаминов А и D весьма высока.
Ферменты в молоке представлены оксидоредуктазами (редуктаза, пероксидаза, каталаза) и гидролазам и (липаза, фосфат аза, β-галактозидаза). Редуктаза индуцируется в молоке при обсеменении его микроорганизмами, поэтому редуктазная проба служит показателем общей бактериальной обсемененности молока.
Пероксидаза — нативный фермент, инактивирующийся при температуре около 80 °С. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием молекулярного кислорода.
Нативная липаза молока связана с казеином и оболочками жировых шариков и поэтому малоактивна.
Фосфатаза, как и вышеуказанные два фермента, является нативным ферментом молока, весьма чувствительна к температуре
В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и молочных продуктов.
Витамины молока представлены в широком диапазоне. К водорастворимым витаминам молока относятся тиамин (B1), рибофлавин (B2). ниацин (РР), пиридоксин (B6), цианокобаламин (B12), аскорбиновая кислота (С), биотин (H); к жирорастворимым — ретинол (А), кальциферол (D), токоферол (E) и филлохинон (К).
В табл. 4.8 приведены показатели качества пастеризованного коровьего молока.
При переработке молока и цельномолочную продукцию (кроме творога, сливок, сметаны) и молочные консервы основные его компоненты используются полностью. При производстве 1 т масла образуется около 20 т обезжиренного молока и 1,0—1,5 т пакты. Пахта — однородная жидкость желтоватого цвета, должна содержать не менее 8,0 % CB и иметь общую кислотность не более 21 град. Сухое вещество пахты состоит в основном из лактозы (4,5—4,8 %), белков (3,2—3,3 %) и некоторой доли жира (0,5 %). При производстве 1 т сыра, творога и казеина образуется до 9 т молочной сыворотки.

Молоко и продукты его переработки

Эти и другие вторичные продукты производства молочных продуктов в нативном или высушенном виде широко используют в хлебопекарной промышленности. Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена наличием в ней белковых веществ, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Молочная сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфичного кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов должна содержать не менее 5 % СВ, в том числе не более 1,0 % белка и не менее 4,0% лактозы, предельная общая кислотность творожной сыворотки — не более 75 °Т. Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется наличием в ней рибофлавина.
При производстве творога и сыра в сыворотку переходят около 50 % CB молока: углеводов — 90 %, белковых веществ — более 20, минеральных солей — около 80 %. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой и продуктами ее гидролиза — глюкозой и галактозой; белки сыворотки — альбуминами, глобулинами и γ-казеином, которые полноценны по составу аминокислот Из минеральных веществ молока в сыворотку переходит 80 % калия, до 50 % кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе незначительно. Кроме того, сыворотка богата витаминами группы B, а также в незначительной степени жирорастворимыми витаминами A, D, E (табл. 4.9).
Из ферментов в сыворотке содержатся протеаза и пептидаза, липаза, фосфатаза и β-галактозидаза (в свежем молоке β-галактозидаза отсутствует). Основной из органических кислот сыворотки является молочная кислота, которой сопутствуют уксусная, муравьиная и масляная.
На основе творожной и подсырной сывороток получают сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, белковые препараты и др.
Молоко и продукты его переработки

Молоко коровье обезжиренное сухое получают из обезжиренного молока путем распылительной или пленочной сушки. Характеристика молока обезжиренного сухого приведена в табл. 4.10.
Иодказеин (иодированный белок) — органическое соединение иода, встроенного в молекулу молочного белка. Уникальность иодказеина заключается в том, что при недостатке иода печень человека вырабатывает ферменты, расщепляющие молочный белок, и иод поступает в организм человека. Когда иода в организме достаточно, индукция ферментов прекращается и остаток иода вместе с белком выводится из организма естественным путем. Учитывая, что иодказеин — единственный на сегодня препарат, выдерживающий высокие температуры нагревания, не распадаясь, его рекомендуют для обогащения иодом различных продуктов питания в промышленных условиях. Например, для обогащения 1 т хлеба достаточно всего 5 г иодированного белка. При этом, съедая 250 г обогащенного хлеба, взрослый человек получает 100% суточной нормы иода. Ребенку достаточно 100 г такого хлеба. Передозировка иода при использовании такого соединения исключена. В 100 г обогащенного хлеба содержится 46 мкг иода.
Пищевая добавка «Иодказеин» выпускается в соответствии с ТУ 9229-001-44363077-99.
Молоко и продукты его переработки

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: